(Parijs 8 Juni 1784- 12 Jan. 1833), zich noemende Antonin Carême, is de vermaardste kok van zijn tijd, die in daad en woord grote verbeteringen in de Franse en dus de Europese kookkunst tot stand heeft gebracht. Hij diende o.a. twaalf jaar Talleyrand, die hem afvaardigde naar het Weens Congres, waarheen hij ging met de bekende historische en hoogst diplomatieke woorden tegen Lodewijk XVIII: „Sire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites.” Hij stond verder o.a. in dienst van de prins-regent (de latere Engelse koning George IV), van de Russische keizer Alexander en van baron Rothschild.
Voor de in zijn tijd gebruikelijke pompeuze wijze van opdienen der schotels op versierde voetstukken, en in architecturale aspics, bestudeerde hij grondig de meesterwerken van klassieke schilder-, beeldhouw- en bouwkunst. Hij was een geleerd man en schreef in zijn vele werken een hoogdravend culinair proza. Behalve dit was hij de stichter van de moderne grote keuken; hij pleitte nl. voor orde en natuurlijkheid, veroordeelde de zware sausen en scherpe specerijen; schafte het tegelijkertijd op tafel brengen van talrijke gangen af, waardoor het eten warmer en smakelijker zou kunnen genoten worden; het goed, weinig en gevarieerd begint bij hem weer de ware plaats in te nemen. Ook de tafelpronkerij der voetstukken en al te opgemaakte schotels, die hij in zijn jeugd voorstond, veroordeelt hij later; door hem, en na hem, wint de natuurlijke toebereiding het van de rhetorische.
Hij was een hevig tegenstander van Brillat Savarin die hij, als vakman, een dilettant en wijsneus achtte. „Ik heb,” zeide hij, „de heer Brillat Savarin eens flensjes voorgezet, en hij is er bij in slaap gevallen. Wat dient er meer gezegd ...”
Carême is de auteur van vele geschriften: Le Maître d’Hôtel français; L’Art de la cuisine au 19me siècle (5 vols); Le Cuisinier Parisien; Le Pâtissier royal parisien-, Le Pâtissier pittoresque, e.a.
J. W. F. WERUMEUS BUNING.
