vermaard Frans schrijver over culinaire zaken (Belley, 1 Apr. 1755 - Parijs 2 Febr. 1826), is de auteur van Physiologie du goût, een der klassieke boeken in zake de eetkunst.Brillat-Savarin is echter geenszins een man ,,van het vak” geweest. De grote kok van zijn tijd was meester Carême; Brillat-Savarin was een bespiegelend wijsgeer en aphorismen-schepper, die het begrip van wat een verzorgde maaltijd vermag te betekenen, na de onrust der Napoleontische oorlogen weer in ere bracht.
Men mag zeggen dat hij, na een tijd van omwenteling, de geest en de liefderijke zorg weer aandeel in de Europese maaltijd verschafte. „In wat hij over de toebereiding beweert, heeft hij zijn zwakste zijde. In wat hij schrijft over de kunst van het eten en de geest van gastvrijheid zal hij klassiek blijven.” Zijn twintig Aphorismes du Professeur zijn nog steeds een meesterlijke samenvatting van vele culinaire waarheden: „De toekomst der volkeren is afhankelijk van de wijze waarop zij zich voeden” (III). — „Zeg mij wat gij eet, en ik zal u zeggen, wie gij zijt” (IV). — „Zij die onmatig eten of zich bedrinken, weten noch te eten noch te drinken” (X). — „Iemand te gast vragen, betekent zorg te dragen voor zijn geluk, zolang hij onder ons dak vertoeft” (XX), en, „Koken kan men leren, maar braden is een aangeboren gave”...Brillat Savarin volgt de grote traditie om weinig maar goed te eten, met weinige en goede gasten. Hij had zijn inzicht van moeders kant; men noemde haar „La Belle Aurore” en men vindt daarom in Frankrijk nog steeds vele eetgelegenheden die deze naam dragen. Daadwerkelijk heeft hij weinig of niets voor de culinaire kunst gedaan; hij was een liefhebber en kieskeurig bespiegelaar, die evenwel zeer grote invloed heeft gehad op de verfijning van de smaak. Hij zou, niettegenstaande een hoogst avontuurlijk leven: lid van de Nationale Vergadering, burgemeester en commandant van de Garde Nationale, vluchteling in Zwitserland en Amerika, schrijver van een Essai historique et critique sur le duel, volmaakt vergeten zijn, had hij vork, mes en lepel, en wat er mee te ervaren valt, niet in het gebied der filosofische beschouwingen verheven.
Velen achten hem, wat dit betreft, nog steeds een onovertrefbaar meester.
j. w. F. WERUMEUS BUNING.
