Rijst (Oryza L.) is de naam van een plantengeslacht uit de familie der Gramineën. Het omvat éénjarige, grasachtige gewassen met langronde, zamengedrukte, éénbloemige, trosvormige aartjes met 2 zeer kleine kafjes. De bloem bevat 6 meeldraden, en de vrucht wordt door de kafjes eng omsloten. De gewone rijst (O. sativa L.), met lange, donkergroene, aan den rand eenigzins ruwe bladeren en een eindelingschen naar ééne zijde overhangenden tros, wordt in talrijke verscheidenheden tot 46° N.B. verbouwd.
Deze moerasplant vereischt een zeer vochtigen bodem en eene zomerwarmte van 29° C. Men teelt haar derhalve in lage gewesten, waaraan men overvloed van water kan bezorgen. De grond wordt slechts even aan de oppervlakte bewerkt en in vierkante vakken met zijden ter lengte van 15 tot 20 Ned. el verdeeld, welke door dammen ter hoogte van 6 Ned. palm gescheiden zijn. Die vakken zet men onder water, en eenigen tijd daarna (in Piémont in April) zaait men in het slib de vooraf in water gezwollen rijst, die na verloop van 14 dagen ontkiemt. Naar mate zij groeit, laat men het water klimmen, om den zeer buigzamen halm te beveiligen. In Junij laat men er het water wegloopen, om daarna het onkruid te verwijderen. Vervolgens zet men de vakken weder onder water, om tegen het einde van September den oogst binnen te halen.
Men strooit ongeveer 60 Ned. pond rijst in het bunder en verkrijgt daarvan gemiddeld 3000 Ned. pond, waarvan na de Ontbolstering de helft overblijft. Wij geven hierbij eene afbeelding van de rijstplant, namelijk in a van het bovenste en onderste deel der plant op 2/5de der natuurlijke grootte, in b van eene rijpe vrucht met de kafnaald, in c van zulk eene vrucht zonder kafnaald, beide op 2/3de der natuurlijke grootte, en in d van eene doorgesnedene vrucht met de kafblaadjes op 3voudige grootte. In Azië en vooral ook op Java verbouwt men eene verscheidenheid, welke den naam van bergrijst (O. montana Lour.) draagt. Deze groeit op een droogen grond, wordt spoediger rijp en heeft alleen in zeer drooge tijden bevloeijing noodig. In Amerika wordt veel rijst gewonnen in Carolina, Georgia, Louisiana, Mississippi, Midden-Amerika, West-Indië, Brazilië en Uruguay, — in Europa in Opper-Italië, Sardinië, Spanje, Portugal, Turkije en Griekenland, — en in Azië in Britsch Indië, Achter-Indië, China, Japan en in de Nederlandsche Koloniën. Op Java draagt de rijst vóór de ontbolstering den naam van padi, na deze dien van bras en in gekookten toestand dien van nasi.
Bij het oogsten worden de trossen afgesneden en de vruchten ontbolsterd. De rijst, voor den handel bestemd, wordt doorgaans in ruwen toestand naar Europa overgebragt en aldaar in rijstmolens van den bolster ontdaan. Daarna wordt deze vrucht door middel van een borsteltoestel gepolijst, en men geeft haar door indigo wel eens eene fraaije kleur. Bij de bewerking van Arrakan-rijst rekent men doorgaans op 531/3% heele rijst, 262/3% gebroken rijst en 20% afval. Van alle granen bezit rijst het geringste gehalte aan eiwitstof en het grootste aan zetmeel. Men vindt namelijk in de Carolinarijst: eiwitachtige stof 3,60%, zetmeel 85,07%, suiker en dextrine 1%, vet 0,13% en water 5%. De zemelen, bij het ontbolsteren verkregen en als rijstmeel voor veevoeder in den handel gebragt, bevatten gemiddeld 10,89% eiwit, 9,89% vet, 11,09% vezelstof, 47,58% stikstofvrije extractiefstoffen, 10,61% minerale stoffen en 9,94% water. Bij rijst vindt men derhalve in nog hoogere mate dan bij tarwe eene ongelijke verdeeling der afzonderlijke bestanddeelen.
Men heeft er namelijk de eiwitstof vooral in de buitenste lagen. De voedingswaarde van gebolsterde rijst is derhalve niet groot en komt meer met die van aardappelen overeen, dan de voedingswaarde der overige granen. Van de verschillende soorten van rijst wordt de Carolina-rijst voor de beste gehouden. De Savanna-rijst, uit Georgia afkomstig, is kleinkorrelig en sterk gebroken. De Bengaalsche rijst wordt in groote hoeveelheid verbouwd en is zeer getrokken wegens haar grooten korrel en aangenamen smaak. De Patna-rijst is kleinkorrelig, en de Rangoon-rijst, uit Britsch Birmanië of Pegoe afkomstig, eene goede middensoort. De Arrakan-rijst is zeer goedkoop, en ook Siam levert eene groote hoeveelheid van dit graan. De voornaamste stapelplaatsen van rijst in Indië zijn Rangoon, Akyab, Bassein, Moelmein en Calcoetta.
Ook van Java komt veel rijst van zeer goede hoedanigheid; zij is iets kleiner en blanker dan de Carolina-rijst. Aldaar wordt trouwens veel werk gemaakt van den rijstbouw, omdat zij het belangrijkste voedingsmiddel is der Javanen en omdat de rivieren, welke er van de bergen komen, het bevloeijingsstelsel bevorderen. Beken en bergstroomen worden er ingedijkt en de dijken van pompen en sluizen voorzien, waardoor men het water kan doen binnenstroomen en aftapppen, terwijl gouvernements-ambtenaren toezigt houden op de verdeeling van het water. Nadat de ingedijkte gronden in gereedheid zijn gebragt, wordt het zaad er digt opeen in bedden uitgespreid, waarna men de planten, die 14 dagen oud zijn, op de velden overbrengt en uit de hand in den grond zet. Men houdt dezen vervolgens met water bedekt tot 14 dagen vóór het rijpen, alsdan laat men het wegloopen. Het land, dat ter bevochtiging alleen afhankelijk is van den regen, wordt bij het eerste vallen van dezen geploegd, geëgd en bezaaid. Het ploegen, eggen en bevloeijen geschiedt door mannen, en het zaaijen, planten, inzamelen en binnenhalen door vrouwen. Zijn de aren rijp, dan worden ze met een mesje (ani-ani) afgesneden, daarna gedroogd en vervolgens in schuurtjes gebragt.
De rijst is in het Oosten en in het algemeen in Azië een hoogst belangrijk voedingsmiddel. De korrels, in kokend water geweekt, vormen in het Oosten onder den naam van pilaw het hoofdbestanddeel van den maaltijd, en worden in Oost-Azië met visch, kippen, specerijen enz. onder dien van curry (kerrie) met graagte gegeten. Ook bakt men in Indië brood van rijstmeel, terwijl dit laatste in Europa bij chocolade gevoegd wordt of tot stijfsel dient. In Oost-Indië wordt uit rijst arak gestookt, en in Turkije, China, Japan en West-Indië bereidt men daarvan nog andere alkoholische dranken. Het verbruik van rijst in Europa is in de laatste 20 jaren aanmerkelijk vermeerderd.
Het vaderland van dit gewas is onbekend, want men heeft het nog nergens in wilden staat aangetroffen. Reeds sedert 50 eeuwen verbouwt men het in China en sedert onheugelijke tijden in Indië en op de Soenda-eilanden. De naam van rijst is in het Sanskriet vrihi en in het Perzisch brizi, en daaruit ontstond het Grieksche woord oriza, waarvan de tegenwoordige Europésche benamingen zijn afgeleid, Na de stichting van het Egyptisch-Grieksche rijk werd de rijst een handelsartikel; de geneesheeren bereidden daarvan een slijmigen drank, doch zij behoorde in den tijd van Horatius nog niet tot de geregten. De Arabieren echter bragten den rijstbouw in de delta van de Nijl en vervolgens in Spanje, waar de kunstmatig bevloeide velden ruime opbrengsten leverden. Omstreeks het jaar 1580 begon men rijst te teelen in Italië, en dat gewas leverde zulke aanzienlijke winsten, dat de rijstvelden zich eerlang uitstrekten van de monden der Alpenrivieren tot aan de Romagna.
De kunstmatig bevloeide rijstmoerassen veroorzaakten echter koorts en malaria, zoodat de rijstbouw er van regéringswege beperkt werd. In Amerika werd de rijstbouw eerst ingevoerd in 1701, toen een schip uit Madagascar eene kleine hoeveelheid zaairijst overbrugt naar Carolina. In 1724 werden er reeds 24.000 vaten uitgevoerd; niettemin bleven ook later maïs en tarwe aldaar de voornaamste voedingsmiddelen der bevolking. Intusschen kan men aannemen, dat meer dan 750 millioen in China, Japan, op de Soenda-eilanden, in Indië, Perzië, Arabië, Turkije, Noord-Afrika en Portugal min of meer uitsluitend van rijst leven.
