Oesters is de naam eener familie van Weekdieren uit de klasse der Plaatkieuwigen (Lamellibranchiata). Zij omvat schelpdieren met onregelmatige, ongelijke schalen, van welke de eene dikker gewelfd is, terwijl de andere, door een slotband aan de eerste vastgehecht, de gedaante van een deksel heeft. De schalen zijn bladerig van bouw, schilferig aan de oppervlakte, en uit de onderste schaal komt eene door het weekdier afgescheidene kalkachtige massa, die de beide schelpen aaneen doet kleven. Het slot is weinig ontwikkeld en doorgaans zonder banden, doch de beide schalen sluiten zeer goed op elkander.
Daar voorts het dier betrekkelijk klein is, beslaat er tusschen de schalen ruimte voor eene groote hoeveelheid zeewater, zoodat het ook aan wal geruimen tijd in het leven kan blijven. De mantel is volkomen gespleten en aan den buitenrand van gedeeltelijk vergroeide kieuwplaten — den baard — voorzien. De voet ontbreekt of blijft zeer klein, en de éénige sluitspier is zeer groot en in het midden van het dier geplaatst. De oesters leven gezellig in zee en bestonden ook reeds in vroegere geologische tijdperken. Tot deze familie behooren de geslachten: Anomia L., Placuna Brug.,Placentu L., Gryphaea Lam., Exogyra Sow. en Ostrea L. Dit laatste de eigenlijke oesters omvattend, telt de soorten: O. folium L. in den Indischen Oceaan, — O. radiata L., meer dan 2 Ned. palm lang, — O. arborea Chem., die in de keerkringslanden bij trossen aan de boomen hangt, welke zich aan het strand verheffen, — O. cristata Lam. in de Middellandsche Zee, — O. adriatica Lam. uit de omstreken van Venetië, — O. virginiana Lam. van de kusten van Noord-Amerika, — O. Hippopus Lam. in het Kanaal, — en Ostrea edulis L., onzen gewonen oester. Deze merkwaardige soort bevindt zich bijna overal aan de stranden van ons werelddeel op plaatsen, waar de grond niet zeer slijkerig is, tot op eene diepte van 20 vadem.
Zij behoort tot de tweeslachtige weekdieren, doch het schijnt, dat bij sommige individuen het eene geslacht verreweg de overhand heeft boven het andere. Het aantal eijeren, dat men bij één oester aantreft, bedraagt wel eens millioenen; intusschen worden er slechts bij 10—20% der volwassene oesters gevonden. De tijd van het kuitschieten duurt van Junij tot Augustus of September. De eijeren ontwikkelen zich in de schalen, en de kiemen bedekken den baard als eene slijmig-korrelige massa. Wanneer de jongen deze broedplaats verlaten, zijn zij reeds van kleine schalen voorzien en zwemmen door middel van haartjes, die zij uit de geopende schalen kunnen schuiven.
Hoe lang zij rondzwerven en hoe ver zij zich van hunne geboorteplaats verwijderen, is nog onbekend. Velen blijven er echter in de nabijheid, daar anders de oesterbanken weldra uitgeput zouden wezen. Zoodra de jonge oester zich ergens heeft vastgehecht, is de tijd der willekeurige plaatsverandering voorbij. Zij voeden zich met de zelfstandigheden, welke hun door het water worden aangebragt; worden zij door den stroom onder zand of slib bedolven, dan moeten zij sterven. Daarenboven is des winters de vorst zeer gevaarlijk voor hen.
Ook hebben zij vijanden in de visschen, die het jonge broedsel verslinden, en in kreeften, krabben, zeesterren enz., die de schelpen openbreken of doorboren. Daar de oesters ieder jaar een rand bij de schelpen voegen, kan men daardoor hun ouderdom bepalen. Eerst na vele jaren komen zij tot vollen wasdom, doch hun toestand is afhankelijk van bepaalde omstandigheden. Men meent, dat zij 10—12 jaar oud worden; op 3tot 4-jarigen ouderdom zijn zij geschikt voor den handel. Men vindt er vooral in menigte aan de Engelsche en Fransche kust, alsmede aan die van Noorwegen tot op 65° N. B. De Sleeswijksche oesterbanken liggen in de wadden aan de hellingen der geulen, waarlangs zich het water bij eb en vloed met eene snelheid van 1 ¼ de —2 Ned. el in de seconde voortspoedt. De grond is er vrij hard en bestaat uit zand, kleine steenen en schelpen. Op de meeste van die banken staat bij eb, wanneer de nabijgelegene wadden droog loopen, 1 ½ —2 Ned. el water, doch men vindt er geene oesterbanken, welke dieper gelegen zijn dan op 6—9 Ned. el. In het geheel kent men aan de kust van Sleeswijk 47 oesterbanken, maar 18 van deze zijn zeer schraal bevolkt.
De meeste hebben bij eene lengte van 1000 eene breedte van 100 Ned. el. De grootste van deze, de Huntje, is echter dubbel zoo lang en 700—900 Ned. el breed. Op sommige plaatsen zijn de tusschenrnimten tusschen de banken niet grooter dan de banken zelven. Aan de kust van Holstein heeft men geene oesterbanken, omdat de bodem der zee aldaar bestaat uit loopzand en vet slib. Daarentegen heeft men vele oesterbanken in het zuidelijk gedeelte van de Noordzee, maar zij liggen er veelal op eene diepte van 20 vadem en men houdt de oesters, aldaar gevischt, voor minder smakelijk. Aan de kust van Jutland heeft men oesters rondom Schagen tot in het Kattegat.
Te voren was de Lymfjord er van verstoken, maar na 1825, toen zij zich westwaarts met de zee vereenigde, hebben de oesters zich ook daar gevestigd. In het Kattegat liggen oesterbanken ten zuidoosten van het Schagerrak, welke zich zuidwaarts uitstrekken tot aan het eiland Anholt. De oester vereischt zeewater met een zoutgehalte van althans 1,7%, maar gedijt het best, wanneer dit gehalte 2—3% bedraagt. De voortreffelijkste oesters vindt men in de Noordzee en in den Atlantischen Oceaan op zulke plaatsen , waar het overtollig zoutgehalte door rivierwater wordt opgeheven. Ook in de Middellandsche, de Adriatische en de Zwarte Zee zijn oesters, maar de rijkste banken vindt men aan de kust van Noord-Amerika, in de Chesapeakbaai, bij Massachusetts en Virginia.
De oestervisscherij geschiedt op eenvoudige wijze. Als de banken bij eb droogvallen, kan men ze met de hand oprapen, en waar zij dieper liggen, gebruikt men een beugel met een baggernet of ook wel een sleepnet, gespannen in een zwaar ijzeren raam, aan de benedenzijde met tanden bezet. Reeds van ouds echter heeft men zich niet vergenoegd met het vangen van oesters, maar ook pogingen aangewend om ze te veredelen, te spenen,. Immers al vóór duizende jaren vormden de oesters een belangrijk voedingsmiddel der kustbewoners, en in Italië werden omstreeks eene eeuw vóór den aanvang onzer jaartelling de eerste oesterperken aangelegd in de baai van Bajae. Plinius beschrijft het spenen van oesters in putten of vijvers, en Petrus Gyllius, een schrijver der 16de eeuw, verhaalt, dat men sedert onheugelijke tijden aan de Bosporus de oesters uitzaaide als koren. Door Eduard III van Engeland werd in 1375 eene wet uitgevaardigd, welke verbood, het broedsel van oesters op andere tijden te verzamelen en te verplaatsen dan in Mei. Ook het mesten of spenen van oesters is van ouds in gebruik.
Men heeft zich echter in onze eeuw vooral in Engeland daarop toegelegd. Immers men had opgemerkt, dat de oesters, in volle zee opgevischt, smakelijker werden, wanneer zij eenigen tijd in water van geringer zoutgehalte doorbragten, terwijl men tevens voorraad wilde hebben voor de markt. Eene vermaarde plaats voor de oesterteelt is Whitstable, waar eene vereeniging eene oppervlakte zeebodem van 10000 Ned. bunders en 120 vaartuigen in gebruik heeft. Men haalt er de oesters uit zee om ze naar dat oesterperk over te brengen. De oesterperken te Oostende zijn vierkante bassins ter diepte van ongeveer 2 Ned. el en door sluizen met de zee verbonden.
De wallen zijn met muurwerk of hout bekleed en de bodem is met planken belegd. Dergelijke bassins vindt men bij Husum. Marennes aan den mond der Seudre en het daartegenover gelegen La Tremblade leveren uitmuntende Fransche oesters; hier zijn de bassins 2tot 300 Ned. el groot. Zij dragen den naam van claires en de oesters ontvangen daarin eene groene kleur.
In het saizoen van 1862—1863 werden te Marennes 600000 en te La Tremblade omstreeks 23 ½ millioen oesters afgeleverd tegen 3 francs de 100, te zamen 720000 francs; doch in dat van 1867 en 1868 was dit bedrag verminderd tot 24000 en 18000, en in 1869 betaalde men voor het honderdtal 8—9 francs. Men heeft zich dan ook beijverd, om door kunstmatige oesterteelt aan die vermindering perk te stellen, bepaaldelijk door het beveiligen van het jonge broedsel. In het zoutwatermeer Fusaro bij Napels heeft men reeds lang tot dat einde takkebossen aan tusschen palen uitgespannen touwen opgehangen, waaraan zich de jongen vastgehechten. De hoogleeraar Coste stelde in 1858 aan Napoleon III voor om die handelwijze in toepassing te brengen ter vermenigvuldiging der oesters op de Fransche kust. Dit is geschied te St. Brieuc en men zag er dan ook weldra de takkebossen met eene menigte jonge oesters bedekt, die echter later wegens de ongunstige gesteldheid van den grond verloren gingen. Ook bij Toulon en Cette zijn dergelijke proeven op teleurstelling uitgeloopen. Op andere plaatsen, bepaaldelijk op flaauw hellende stranden, heeft men steenen, pannen, planken en rijsbossen op den bodem der zee gelegd.
Op het eiland Ré, ten westen van La Rochelle, heeft men tot 1865 meer dan 4000 vergunningen aangevraagd tot den aanleg van oesterperken, en men verkocht er in 1861 ruim 1 ½% en in 1863 ruim 6 ½ millioen oesters, waarna het aantal begon te dalen en in 1869 nog geen millioen bedroeg. Ook in Arcachon volgde men die methode; men bragt 15 millioen oesters van de natuurlijke banken derwaarts en verkocht van 1860—1865 omstreeks 65 millioen, doch ook daar is sedert 1865 de opbrengst aanmerkelijk verminderd, en in 1869 waren van de 2000 oesterperken in Frankrijk geen 10 overgebleven. In ons Vaderland worden bp Tessel en Wieringen vele oesters gevangen, en de oesterperken in Zeeland, vooral te Yerseke, waar men den bodem belegt met pannen, die op eigenaardige wijze met kalk aangestreken zijn, leveren goede uitkomsten. Onze stranden zijn daarvoor niet overal geschikt, omdat slib het leven der oesters in gevaar brengt, terwijl ook de felle winters op onze breedte vaak een zeer nadeeligen invloed hebben.
Een dozijn oesters weegt gemiddeld 1402 Ned. wigtjes en bevat 111,6 Ned. wigtjes vleesch. Dit bestaat uit 80,38% water, 14,01% stikstofhoudende zelfstandigheid, 1,51% vet, 2,69% zouten en 1,39% stikstofvrije zelfstanheid. Zij leveren dus een goed voedingsmiddel, hoewel hunne waarde als zoodanig wegens het aanzienlijk watergehalte niet groot is. Een dozijn oesters bevat het tiende gedeelte der voeding, welke een werkman op een dag behoeft. Somtijds zijn oesters vergiftig voor den mensch, doch de oorzaak daarvan is nog onbekend. Alleen frissche oesters zijn aangenaam van smaak, zoodat men het vervoer zooveel mogelijk moet bespoedigen.
Toch verhaalt men, dat Apicius uit Rome oesters verzonden heeft naar keizer Trajanus, die zich in Perzië bevond. Onze Zeeuwsche oesters gaan in menigte met den spoortrein naar Brussel , Parijs enz. Uit Amerika komen voorts in grooten getale blikken bussen met gekookte oesters. Voor den handel in Europa zijn de oesters van de Noordzee en van het Kanaal het belangrijkst. Schotsche en Iersche oesters, te voren vermaard, zijn zeldzamer geworden, terwijl de oesterteelt in België (Oostende), Nederland (Zeeland), Sleeswijk, Jutland en Noorwegen is toegenomen. Zeer gezocht zijn voorts de oesters van Triest en Venetië.
De Bosporus voorziet Turkije en de Krim Rusland van die weekdieren. Het verbruik van oesters .is zeer groot; men nuttigde te Parijs in 1836 omstreeks 63 millioen en in 1863 nagenoeg 78 millioen oesters. Toch leverden de Fransche kusten in 1866 slechts 1676000 oesters, doch in 1867 kwamen te Londen 800 millioen oesters ter markt. Veel grooter is echter het verbruik in Noord-Amerika; hier vormen zij een volksvoedsel, — Richmond, Philadelphia, New York, Fairhaven, Providence en Baltimore zijn er de hoofdzetels van den oesterhandel, en men schat er het verbruik op 4 milliard. De oesterschelpen bestaan uit koolzuren kalk en eene stikstofhoudende, in kaliloog onoplosbare zelfstandigheid (conchioline). Gezuiverd, gekookt en fijngewreven dienen zij tot poets- en tot tandpoeder, en men heeft dat poeder ook wel eens aangewend tegen het zuur in de maag.
