Margarine is de naam van een in de natuur sterk verspreid vet. Zij is een mengsel van tristearine en tripalmitine en oplosbaar in warmen aether.
Het margarinezuur, eene scheikundige verbinding, tot de vetzuren behoorende, ontstaat (naast een dergelijk zuur met 38 gewigtsdeelen koolstof), wanneer men cyancetyl kookt met een wijngeesthoudend kalihydraat. Dit echt margarinezuur bevat 17 verbindingsgewigten koolstof, kristalliseert in schubben en smelt bij 48° C. Wat men te voren margarinezuur noemde, is een in naalden krisiallisérend, bij 60° C. smeltend mengsel van 1 deel stearinezuur met 9 tot 10 deelen palmitinezuur, hetwelk men in de natuur aantreft en ook langs kunstmatigen weg verkrijgen kan. Door het gedeeltelijk neêrslaan uit eene alkoholische oplossing van azijnzuur magnesium kan men dit mengsel ontleden.
