Legumine of planten-kaasstof is de naam van eene eiwitachtige stof, in vruchten van Peuldragenden (Leguminosae) voorhanden. Men verkrijgt ze door fijngestampte erwten op water te laten trekken en het filtraat met azijnzuur neêr te slaan. Dat aftreksel is neutraal, coaguleert niet bij verwarming, maar wordt bij het verdampen bedekt met een vlies. Na verloop van een etmaal ontstaat in de vloeistof een neêrslag en tevens vormt zich melkzuur.
De door azijnzuur neêrgeslagen legumine lost moeijelijk op in het overschot van het neêrslagmiddel, maar gemakkelijker in zuringzuur en wijnzuur. In alkohol en aether is zij onoplosbaar, doch zij lost op in kaliloog. Eene geconcentreerde oplossing van legumine stremt bij de toevoeging van leb. De groote overeenkomst van legumine en caseïne heeft vele scheikundigen doen gelooven aan beider identiteit.
