Bij het bereiden van boter komt het er vooral op aan, het botervet zoo veel mogelijk van de overige bestanddeelen der melk af te zonderen. Dit geschiedt door het karnen, eene bewerking, waardoor de vetbolletjes van room of melk door middel van stooten, schommelen, slaan, centrifugale beweging enz. eerst tot grootere, dan tot griesachtige deelen en eindelijk tot eene zaâmgepakte vetmassa vereenigd worden.
De karnton of karnmachine, zooals men in den laatsten tijd tallooze wijzigingen van de van ouds gebruikelijke karnton genoemd heeft, moet voldoen aan de volgende voorwaarden: snel werken, — het botervet zoo volkomen mogelijk afscheiden, — geene moeijelijkheid bezorgen bij het uithalen van de boter, — gelegenheid geven om den warmtegraad naar verkiezing te regelen, — gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden, — en zoo min mogelijk metaal met de vloeistof in aanraking brengen.
De gewone karnton is een cylindervormig naar boven zich iets vernaauwend houten vat, van boven met een trechtervormig deksel naauwkeurig gesloten. In het midden van het deksel kan door eene opening een houten steel, die van onder is vastgehecht aan eene met vele gaten doorboorde houten schijf, zich op en neêr bewegen. Het vat wordt voor ⅔de tot ¾de gevuld met de vloeistof, die men wil karnen. Dit laatste kan in eene kleine melkerij uit de hand geschieden door den steel op en neêr te bewegen. In eene grootere is het boveneinde van den steel aan den arm van eene beweegbare rol vastgemaakt , zoodat men door slingering de op- en neêrgaande beweging kan voortbrengen. In nog grootere is de karnmolen in gebruik, waarbij de beweging door een hond of door een paard veroorzaakt wordt.
Gelijk wij reeds zeiden, zijn de karnmachines wijzigingen van de karnton. Men heeft bijv. die van Lavoisy, bestaande uit een liggend vat, waarin eene as met 4 lange, diep uitgeholde vleugels rondloopt, — voorts het excentrische of diagonaal-karnvat van Tindall, waarin de room niet alleen eene wentelende, maar ook eene schommelende beweging ondergaat, — de boterwieg van Sinclair, inwendig door 2 houten traliën in 3 ruimten gescheiden en als eene wieg in beweging gebragt, zoodat de room tegen de traliën breekt, — het Hollandsche dubbel-stootkarnvat, door Rennes verbeterd, met een buitensten bak om koud of warm water op te nemen, — de karntoestel van Schwarz, aan eene houten of stalen veer hangende en door het neêrdrukken en loslaten der veer in beweging gebragt, —de karnmachine van Petit, voorzien van een draadweefsel en van eene as met vlegels, die de boterklonten bij de omdraaijing tegen dat weefsel slingeren, — de verschillende luchtkarnmachines, waarin zich op eene rol geplaatste vleugels bewegen, die groote hoeveelheden lucht in de vloeistof drijven, — en de centrifugaal-karnmachine of het turbine-karnvat van Stjernsvärd met 2 holle armen, welke door centrifugaalkracht eene snelle beweging bekomen. Wij hebben weinig meer dan de benamingen dier verschillende karnmachines opgegeven, omdat zij, volgens veler beweren, niet veel verbetering hebben aangebragt aan de sedert lang bekende karnton. Men heeft ook andere middelen voorgesteld om boter te maken. Zie onder Boter.
