Gastmalen behoorden reeds in het Grieksche heldentijdperk tot de aangenaamheden van het gezellige leven, zooals blijkt uit de gedichten van Homérus. Langzamerhand ontvingen ook de gewoonten, bij de gastmalen in acht te nemen, bij de Grieken een vasten vorm. De gasten werden door dienstknechten of slaven plegtig ter maaltijd genoodigd, en de gasten, die men buiten weten van den gastheer medebragt, noemde men bij de Grieken en Romeinen schaduwen. Ongenoodigd verschenen daarenboven allerlei grappenmakers en tafelschuimers.
Bij de Grieken namen alleen de mannen aan de gastmalen deel, — bij de Romeinen ook de vrouwen. Het aantal gasten was onbepaald. Voordat zij aan tafel gingen, werden hunne voeten gewasschen en gezalfd. In overouden tijd zat men bij de tafel, — later plaatste men zich in eene liggende houding, waartoe rustbanken om de tafel waren gezet, die, van cederhout vervaardigd, met ivoor ingelegd, met goud en zilver versierd, vaak eene kostbare sprei droegen. De tafels werden niet met tafelkleeden bedekt, maar met sponsen afgewasschen, terwijl men ook den gasten telkens water aanbood, om de handen te reinigen. Elke gast bragt een handdoek mede. Het gebruik van vorken en lepels was nog onbekend. Een deftige maaltijd bestond uit 3 afdeelingen, namelijk den voorloopigen maaltijd, waarbij men alleen zoodanige spijzen voordiende, -welke den eetlust prikkelden, — den eigenlijken maaltijd met een aantal degelijke en keurig toebereide schotels, — en het nageregt met allerlei snoeperijen.
Gedurende den maaltijd droegen de gasten veelal witte kleederen; zij versierden zich met kransen en zalfden het hoofd en den baard met welriekende oliën. De eetzaal werd met bloemen getooid, en boven de tafel werden rozen, als het zinnebeeld der vertrouwelijkheid, opgehangen; het spreekwoord „onder de roos” is daaraan zijn oorsprong verschuldigd. De symposiarch of bestuurder van het gastmaal was de gastheer of een ander daartoe aangewezen persoon, die voor al het noodige zorg droeg, — een ander had het opzigt over den wijn en het drinken. De geregten werden door slaven voorgediend, en de bekers door fraai gekleede knapen gevuld. Steeds vermengde men den wijn met water. Het mengvat droeg den naam van krater, en zijn inhoud werd met een schepper (cyathus) in prachtige, bekranste bekers (pocula) gebragt. Gewoonlijk werd een dronk gebragt aan den helpenden Zeus (Soter), aan de Godin der gezondheid (Hygieia) en eindelijk aan den Beschermgeest (Genius). Hierbij bepaalden zich alleen de matigen.
Niet alleen had men algemeene dronken (encycloposie), maar men stelde ze ook in op het welzijn van afwezige vrienden, en wél met zooveel bekers als hun naam letters telde. Zelfs werden er drinkstrijden met bepaalde prijzen voor de overwinnaars verordend. Men vermaakte er zich niet alleen door onderhoudende gesprekken, die, zooals wij in het „Symposion” van Plato opmerken, vaak zeer ernstig en wijsgeerig van aard waren, doch zich gewoonlijk onderscheidden door geestige jokkernij, waarbij ook raadsels en kwinkslagen eene belangrijke rol vervulden, maar ook door gezang, en de tafelliederen stemden de aanwezigen nu eens tot weemoed dan weder tot vrolijkheid. Na het eindigen van den maaltijd verschenen, tot vermaak der gasten, vaak fluitspelers, zangeressen, danseressen en allerlei grappenmakers; ook namen de gasten zelven velerlei spelen bij de hand. Bij prachtige maaltijden schonk vaak de gastheer prachtige voorwerpen, xenia of apophoreta genaamd, aan de gasten. Bij het toenemen der weelde ontaardden — vooral bij de Romeinen onder de keizers — de maaltijden in zwelgpartijen.
Het tijdstip, waarop men de gewoonte liet varen, om aan te liggen aan den maaltijd, is mogelijk te bepalen. Zij werd niet aangenomen door de Germanen, welke zich in Gallië en andere oorden van het Romeinsche rijk vestigden, daar zij weinig voegde aan den barbaarschen toestand dier volkeren. Het schijnt, dat deze zich aan afzonderlijke, lage tafeltjes plaatsten, om hunne spijzen te nuttigen. De koningen van het Merovingische Huis hadden reeds schenkers en schenktafels (buffetten), en Gregorius van Tours spreekt vaak genoeg van overvloedige maaltijden. Hij meldt echter niet of men er aanzat of aanlag, hoewel het woord „gelag”, in het Duitsch „Gelage”, op aanliggen schijnt te wijzen. Het is intusschen zeker, dat men zich in den tijd der Karolingers rondom eene etenstafel nederzette, en in een afschrift des Bijbels met miniaturen, afkomstig uit de 9de of 10de eeuw en op de Bibliotheek te Parijs aanwezig, ziet men op de afbeelding van den maaltijd van Belsazar eene ronde tafel, in wier midden zich eene schotel met gebraden vleesch bevindt; men ontwaart er geene borden of vorken, maar wel messen, brood en afgekloven beenderen. De zittende gasten wenden zich achterwaarts en drinken uit groote drinkschalen of uit flesschen, zoodat vermoedelijk de wijnkannen in de nabijheid der gasten op den grond waren geplaatst. De oude Duitschers stonden van tafel op, om uit de drinkkannen te slurpen, die in de hoeken of langs de wanden van het vertrek stonden, — en dit geschiedt zelfs nu nog op het land in Mecklenburg en Pommeren.
Men bragt het vleesch met de vingers naar den mond, nadat het in stukken gesneden was, en de beenderen bleven liggen op de ongedekte tafel. Het tafelkleed verschijnt eerst in de 13de eeuw. — Naar oud gebruik hield men den maaltijd in de groote burgtzaal, en tegen het einde der 14de eeuw ging het er ordelijk en deftig toe. Aan het boveneinde van de tafel, op eene verhevenheid en onder eene soort van troon, was de plaats van den burgtheer, en wél vóór het midden van eene tafel, waar de leden van zijn gezin en zijne gasten waren aangezeten en achter hem schitterde een groote voorraad van zilveren wijnkannen, kostbare glazen, enz. De overige dischgenooten waren aangezeten op langs de wanden geplaatste, met kussens bekleede banken achter smalle tafels; zij zaten aan de muurzijde, terwijl de andere zijde onbezet bleef, om de bediening gemakkelijk te maken. Op de tafels lagen digtgevouwene, met bloemen bestrooide doeken; voor elken gast was een bloemruiker bestemd, — ook werden de glazen wel eens met bloemen bekranst, of bestrooide men hiermede den grond. Hoorngeschal gaf het teeken tot den aanvang van den maaltijd, en men gaf hieraan den naam van „water blazen”, omdat alsdan den gasten waschwater werd aangeboden. Edellieden, soms te paard, bragten de geregten; een ridder presenteerde ze met gebogen knie aan den gastheer en bragt ze vervolgens den voorsnijder of naar de tafel. Om vleesch te snijden en borden enz. te plaatsen, had men 2 aanregttafels, vanwaar de dienstknechten de spijzen naar de gasten bragten, die zich daarvan bedienden en van zilveren of tinnen borden gebruik maakten.
De wijnen bevonden zich op de credenstafels en werden door de schenkers in de glazen geschonken. Tusschen het aanbieden der verschillende geregten speelden daartoe uitgenoodigde kunstenaars (joculatores) allerlei allegorische of koddige stukken en gebarenspelen, om alzoo voedsel te geven aan de vrolijkheid. Na den hoofdmaaltijd werden de tafelkleeden weggenomen; dan begon het spel, waarbij men suikergebak, vruchten enz. als dessert liet rondgaan. Eerst later werd het gewoonte, het dessert als het laatste bedrijf van den eigenlijken maaltijd te beschouwen. Maaltijden als wij boven hebben beschreven, duurden lang, kostten veel geld en hadden eene bedwelmende werking; toch bleven zij van de 14de tot de 16de eeuw bij den ridderlijken adel zeer in den smaak. Zelfs in onzen tijd dragen de groote diners de kenmerken, dat zij van de middeleeuwsche ridderbanketten afkomstig zijn. Niettemin zijn de gastmalen van onze dagen meer in overeenstemming met de toegenomene beschaving; zij voldoen aan de eischen der keurigheid, maar veroordeelen alle onmatigheid.
