Artisjok (Cynara Vaill.) is een plantengeslacht uit de familie der zaamgesteldbloemigen en wel van de onderafdeeling der Cynareën of buisbloemige zaamgesteldbloemigen. Dit geslacht gelijkt in zijn voorkomen op distels met gevederd zaadpluis en onderscheidt zich door vliezige, in doorntjes uitloopende omwindselblaadjes, die elkander schubsgewijs bedekken, alsmede door een gestoppelde of harigen bloembodem.
De vruchten zijn met een gevederd, afvallend zaadpluis voorzien, geribd, langwerpig en eenigzins zamengedrukt. C. Cardunculus L. (de wilde of Spaansche artisjok) wordt eene Ned. el hoog en heeft dubbel vinspletige, met stekels voorziene bladeren en sterke doorns aan de blaadjes van het omwindsel. De bloemen dezer plant zijn rozenrood of hemelsblaauw. Zij groeit aan de kusten der Middellandsche zee op woeste plekken. In fig. 1 ziet men haar stengel en blad op ⅓de der natuurlijke grootte. Tot voor korten tijd werd Cl. Scolymus L. (de gewone artisjok) voor eene afzonderlijke soort gehouden. Deze bezit onverdeelde of vinspletige bladeren zonder stekels en stompe, drietandige omwindselblaadjes. Die plant is voorgesteld in fig. 2, waar wij een tak en een der onderste bladeren op ⅓de der natuurlijke grootte, in a eene bloem op de helft dier grootte en in b eene vrucht in natuurlijke grootte aanschouwen. Moris te Turijn heeft echter aangetoond, dat men deze laatste door cultuur uit C. Cardunculus bekomen kan, zoodat hij daaraan ook den naam van deze heeft doen behouden met bijvoeging van var. sativa.
De bloemhoofdjes der wilde artisjok bewaart men in Provence en in Spanje om de melk te doen stremmen. Ook wordt die plant verbouwd, om de jeugdige stengels en de bladnerven als groente te gebruiken. Men zaait het zaad in het voorjaar in een vetten grond en men verplant ze bij het verschijnen van het derde blad. Nu groeit de plant tot aan Augustus zeer weinig, maar begint zich in deze maand sterk te ontwikkelen. In het najaar worden de planten, die men als groente wil gebruiken, van de gele bladeren gezuiverd en dan in stroo gewonden, om ze te doen bleeken.
De gewone of gekweekte artisjok werd in de dagen der Oudheid aangemerkt als een middel tegen waterzucht. Van haar heeft men hoofdzakelijk drie verscheidenheden, de stekelige met vele kleine bloemhoofdjes, de Fransche of groene artisjok met kleine bloemhoofdjes en smalle groene omwindselblaadjes, en de roode of bolvormige artisjok met groote bloemhoofdjes en bruine, regtopstaande omwindselblaadjes. In een vetten kleigrond groeijen zij zeer snel. Zij worden in Frankrijk raauw zachte vruchtbodems warm en met saus genuttigd of ook wel koud met azijn en olie. Van C. acaulis L. bij Tunis worden de wortels gegeten.
