Vleesch (adellijk worden van) - In sommige gevallen bestaat de gewoonte om bepaalde vleeschsoorten niet versch te gebruiken, maar opzettelijk eenigen tijd met consumptie te wachten, totdat zich bepaalde splitsingsproducten gevormd hebben. Een dergelijke omzetting wordt alleen verlangd bij het vleesch van wild. Niemand zal er over denken om rund- of kalfsvleesch, „adellijk” te laten worden. Al het vleesch van slachtdieren moet zoogenaamd „bestorven” zijn dat wil zeggen, er moet eenigen tijd verloopen tusschen slachten en gebruiken (zie Vleesch, het laten besterven van).
Korten tijd na den dood treden reeds veranderingen in het weefsel op. De spieren die eerst slap en los zijn, verharden, doordat een gedeelte van de aanwezige eiwitten stollen. Na eenigen tijd wordt in het vleesch melkzuur gevormd (vleesch van gezonde dieren reageert ook altijd zuur). Dit melkzuur werkt in op de bindweefsellagen, die de spierbundels omhullen. Het vleesch wordt daardoor beter verteerbaar. Ook het kloppen van het vleesch, zooals dit bijv. bij biefstuk geschiedt, heeft hetzelfde ten doel nl. de spierbundels los maken, waardoor de verteerbaarheid gunstig beïnvloed wordt. Bij het „adellijk” worden, laat men het proces echter nog veel verder vorderen, hier treedt zelfs een begin van rotting in. De eiwitten worden met alleen verweekt door fermenten, maar ook door bacteriegroei.
Meermalen heeft men zich afgevraagd of dergelijke afbraak ook gevaarlijk is. Ofschoon een dergelijke woekering van bacteriën natuurlijk gevaarlijk kèn worden, heeft de practijk intusschen uitgewezen, dat vergiftigingen hierdoor practisch gesproken zelden of nimmer voorkomen. Eiwitsplitsingsproducten kunnen gevaarlijk zijn, maar zijn het daarom lang niet altijd (zie Voedselvergiftiging). Bekend is bijv. het feit, dat de Chineezen eieren eerst begraven, totdat een vergevorderde splitsing is ingetreden. Bij het adellijk worden van wild neem men dan ook allerlei voorzorgen in acht; het beest wordt intact gelaten, splitsing kan alleen plaats hebben door de bacteriën, die reeds in het lichaam aanwezig zijn, niet door infectie van buitenaf (de huid beschermt het dier). Hierdoor vindt een vrij normale afbraak der eiwitten plaats en niet een splitsing door alle mogelijke bacteriën, die toevallig met het vleesch in aanraking komen.
Het optreden van kwalijk riekende splitsingsproducten moet voorkomen worden, daarom mag het proces niet te ver gaan. Stoffen als cadaverine en putrescme, die als de zoogenaamde „lijkenvergiften” bekend staan, zullen hierbij nimmer ontstaan, omdat hun vorming steeds gepaard gaat met het optreden van ondraaglijken stank. Het resultaat van het adellijk worden is echter, dat het bindweefsel overal verweekt wordt en het spiervleesch een beginnende splitsing ondergaat. Deze afbrekingsproducten bezitten een bepaald aroma, dat door sommige wildliefhebbers zeer gewaardeerd wordt. Niemand kan ontkennen, dat er milliarden micro-organismen in het vleesch gewoekerd hebben en het dus bacteriëel sterk verontreinigd is geweest, maar aan alle bacterieleven wordt door het braden vóór de consumptie een einde gemaakt. Half rauw of niet goed gaar, zou het wel degelijk gevaar op kunnen leveren.
