Vegetarisme - Hieronder wordt verstaan het streven om zich geheel met plantenkost te voeden. Het spreekt van zelf, dat men dit principe meer of minder streng kan doorvoeren. Een eerste voorwaarde bij het gebruik van plantenkost is, dat het gebit zich in prima staat bevindt. De kauwfunctie moet haar volle prestatie kunnen geven, opdat de verteringssappen, de voedselbronnen, die vaak in celwanden besloten liggen, inderdaad bereiken kunnen.
Hierbij komt de kookkunst tallooze malen zeer doeltreffend te hulp. Bij het koken stremt wel het grootste gedeelte van het aanwezige eiwit, maar door het verstijfselen van de koolhydraten, worden de taaie celwanden uit elkander gedrukt (zie Koken van spijzen en rauwkost).
Voor personen met een zwakke maag verdient het dan ook aanbeveling het voedsel zooveel mogelijk in den vorm van purée op te dienen. De ruwvezelstof, die noodeloos maag en darmen zou prikkelen is dan afgezeefd. Vegetarische kost is helaas vaak arm aan eiwit. Als belangrijke eiwitbron noemen wij: de peulvruchten, paddenstoelen, gistpraeparaten, soja, Grahambrood, volkorenbrood, kropbrood, havermout en rijst. Op het eerste gehoor zou men denken, dat rijst arm aan eiwit zal zijn, dit is echter niet waar. Deze gepelde graanvrucht bevat nog 7 % eiwit en wel een eiwitsoort van een zeer bijzondere samenstelling (vandaar dat rijst ook vaak in kindermeel gebruikt wordt).
Als koolhydraten noemen wij: rijst, boekweit, suiker, meelsoorten, brood, aardappelen (hoewel deze veldvruchten meestal te volumineus zijn om als hoofdbron voor koolhydraten te dienen).
Als bron van vetten: olijfolie, arachisnootjes (de zaadjes zijn ook zeer rijk aan eiwitten) en andere plantenvetten. Een voornaam deel van het dagelijksch menu zal, zooals te verwachten is, door de verschillende groenten ingenomen worden. Groenten is de voornaamste bron voor de verschillende voedingszouten en vitaminen. De kwestie van het min of meer wenschelijke van het vegetarisme valt buiten de bedoeling van dit werk en zal dus hier niet behandeld worden. Men kan vegetariër zijn, omdat men zich bij deze wijze van voeding bijzonder wel voelt, of op grond van het ethisch motief, den af keer van het dooden van dieren. Wij kunnen volstaan met de opmerking, dat inderdaad plantenkost uitstekend kan dienen als energiebron.
Ontegenzeggelijk vraagt deze wijze van voeding veel arbeid van de verteringsorganen, maar daartegenover zijn ook tal van voordeelige factoren op te sommen, die gemengde voeding in mindere mate heeft. Veel ruimer wordt de voedselkeuze, wanneer het vegetarisch menu uitgebreid wordt met zuivelproducten, eieren en de producten hieruit bereid. Wij behoeven hier alleen de aandacht te vestigen op de melkpraeparaten, boter en het feit, dat men eieren op zeer gevarieerde wijze toe kan dienen. Wij willen hierbij wijzen op het groote voordeel van lacto-vegetarische kost als ziekenvoedsel. Zieken zullen uit den aard der zaak met minder caloriën toekomen, daarentegen veel behoefte hebben aan vitaminen (vooral vitamine C bij koortstoestand).
Vele voorstanders van het vegetarisme zijn de meening toegedaan, dat onze gezondheid in de allereerste plaats afhankelijk is van onze voeding, zoodat gebreken in den gezondheidstoestand allereerst in een onjuiste voeding gezocht moeten worden. Volgens deze zienswijze wordt er over het algemeen te veel eiwit gebruikt. Verder is er een te groot verbruik aan wittebrood, dat vervangen zou moeten worden door „volkorenbrood". Door een ondoelmatige spijsbereiding gaan dikwijls groote hoeveelheden kostbare voedingsstoffen verloren (door schillen en afkoken). Over het algemeen zou er een veel te hoog verbruik aan keukenzout zijn. Veel van deze verkeerde voedingstoestanden zouden ondervangen kunnen worden door een uitbreiding van den plantaardigen kostvorm.
De bekende Zwitsersche deskundige Bircher-Benner geeft het vegetarisch beginsel in de volgende bewoordingen weer: „het leven „wordt door de zon gevoed. De zonnestralen worden op wonder„baarlijke wijze door de groene bladkleurstof opgevangen, die deze „energie opneemt als waren dit de spoelen van een spinster. Aldus „groeit het plantenrijk als een ijl weefsel van lichtstralen tot bladeren — bloemen — vruchten en zaden. In dat alles is de zonne„werking gecondenseerd. Zoo zijn deze groeiproducten vol innerlijkekracht, vol van verborgen, latente gloeihitte, gereed om ander even, die de zonne-energie niet direct kunnen vasthouden, te oeden en te onderhouden. Voor de instandhouding van de onderlinge harmonie onzer levensfuncties kunnen wij de zonne-energie iet ontberen.
Deze komt inderdaad ook als zoodanig tot ons. Slechts n beperkte mate kunnen wij menschen deze directe zonne-energie n ons lichaam vastleggen (bijv. bij den opbouw van vitamine D nder invloed der directe zonnestralen). Volledig kunnen dit alleen e planten door het bladgroen, het begin van alle voedsel. Op deze ijze worden verbijsterende hoeveelheden zonnewarmte (voedsel) p aarde vastgelegd, waarvan de mensch slechts een zeer klein edeelte gebruikt om zijn levensfuncties op gang te houden”. Gezondheid, het groote doel van hygiënisten en voedseldeskundigen, is de harmonie dezer levensfuncties, (wederom volgens BircherBenner). Dierlijk eiwit wordt door hem slechts teruggekaatste en geen directe zonne-energie genoemd.
Deze uiteenzetting wordt hier natuurlijk niet uit propagandistisch oogpunt weergegeven, maar heeft ten doel beknopt het beginsel te verklaren, waarop de voorstanders van deze richting hun meeningen gronden.
