Truffels - De truffel of truffer behoort tot de zwammen of Fungi, die wij gewoonlijk als „paddenstoelen'' betitelen. Het vaderland van dit voedsel is Frankrijk. De truffels worden van Augustus tot Maart gezocht, speciaal onder het lommer van eiken of hazelnootboomen, waarbij de „caveurs” (uitgravers) geholpen worden door afgerichte dieren, meestal varkens. De truffel vormt zich onder schaduwboomen en is te beschouwen als een soort vruchtvorm van een ondergrondsche schimmelwoekering, die op de wortels van de boomen leeft.
Wanneer de boomen ongeveer 8 jaar oud zijn, is het dradennet onder den grond zoover ontwikkeld dat het vruchtlichamen gaat vormen en dit zijn de ons bekende truffels. Ze moeten een zachten, lossen boschgrond hebben, rijk aan humus en ijzer. In Frankrijk zijn speciaal de districten: Dauphiné, Provence, Languedoc en Périgord bekend om de rijke oogsten. Het ophalen geschiedt met behulp van speurvarkens, die de truffels bovenwoelen en tot 40 pond per dag kunnen bijeenbrengen. Door kinderen worden ook wel truffels gezocht. Deze maken hierbij gebruik van de eigenaardigheid, dat op de plaatsen, waar truffels verborgen liggen, de grond wat opgehoogd is en meestal een aantal kleine vliegjes zwermen, aangelokt door den geur van de rijpe truffels.
De kans is groot, dat op deze wijze alleen de overrijpe exemplaren gevonden en geoogst zullen worden. De truffeloogst kan zeer verschillend uitvallen, vandaar dat deze delicatesse dikwijls vervalscht wordt. Vraag en aanbod zijn lang niet altijd met elkaar in evenwicht. Vaak komt een vermenging met onrijpe exemplaren voor, deze zijn meestal veel lichter van kleur. Ook gebeurt het wel dat men stukjes tot truffelvormige producten samenperst en die als ongeschonden waar tracht te verkoopen. Deze kunstproducten vallen in water echter spoedig weer uiteen. Dit soort paddenstoel wordt ook in olijfolie ingelegd, gesteriliseerd of gedroogd in den handel gebracht. Gedroogd verliezen ze veel van hun kenmerkenden geur.
Dergelijke waar bederft spoedig door insectenvraat. Ze worden bijna uitsluitend als kruiderij gebruikt. Worst, pasteien en andere vleeschwaren, worden vaak getruffeerd. Het uiterlijk van de truffel geeft voldoende waarborg voor de kwaliteit. De kans dat er onder de truffelsoorten vergiftige exemplaren zullen voorkomen, is zeer gering.
Het inzamelen geschiedt steeds door goed onderlegd personeel. Caveur, truffelgraver, is een vak, geen liefhebberij. Bovendien is de speurzin der varkens zoo goed ontwikkeld, dat deze dieren zich nooit vergissen. De door kinderen uitgegraven exemplaren, worden meestal alleen voor plaatselijk gebruik en zelden voor export bestemd.
De gemiddelde samenstelling vinden wij als volgt aangegeven:
Versche truffels: water 77 %, eiwit 7,5 %, koolhydraten 6,5 %, ruwvezelstof 7 %.
Gedroogde truffels: water 12 %, eiwit 34 %, koolhydraten 25 %, ruwvezelstof 28 %, bovendien bevatten truffels een niet onbelangrijke hoeveelheid voedingszouten, waaronder betrekkelijk veel lecithine-phosphorzuur.
De paddenstoelen in het algemeen en de truffel in het bijzonder, bevatten veel ijzerzouten, in een zeer gemakkelijk resorbeerbaren vorm. Truffels bevatten weinig vitaminen.
