Mosterd - Deze specerij wordt bereid door de perskoek van het mosterdzaad, waaruit door het persen dus reeds het grootste deel van de vette olie is verwijderd, te vermengen met azijn, wijn, most, water, keukenzout, specerijen en suiker. Een bepaalde stof uit het mosterdzaad splitst de vluchtige mosterdolie af, het bestanddeel dat aan mosterd den kenmerkenden geur en smaak geeft. Deze mosterdolie werkt bovendien sterk conserveerend.
Ook mosterdmeel wordt in het specerijbesluit genoemd. Mosterdmeel is het maalproduct van geel of bruin mosterdzaad^ het mag niet meer dan 6 % asch geven. Voor verplichte etiketteering: zie Mosterdzaad.
De specerij mosterd moet aan de volgende eischen voldoen:
Het aschgehalte mag na aftrek van het toegevoegde zout niet meer dan 8 % bedragen (hierin heeft men een waarborg, dat er deugdelijk mosterdzaad verwerkt is). Het zandgehalte mag niet hooger zijn dan 1 %, hetgeen natuurlijk verband houdt met eventueele verontreiniging van het mosterdzaad. Het gehalte aan keukenzout mag niet hooger zijn dan 15 % der droge stof. Het watergehalte van mosterd mag hoogstens 75 % bedragen, waardoor voorkomen wordt, dat men de mosterd reeds bij de bereiding te veel verdunt. Mosterd mag niet kunstmatig gekleurd worden. Microscopisch mogen geen vreemde bestanddeelen aangetoond kunnen worden. Mosterd moet op de verpakking duidelijk als zoodanig aangeduid worden. De waar moet overigens voldoen aan de algemeene eischen van zuiverheid (zie Specerijen).
