Hertenvleesch - Het vleesch van de ree (Cervus capreolus) is zeer malsch en heerlijk van smaak. De ree is een klein hertensoort, die veel kleiner blijft dan edelhert en damhert. Dit wild komt op de Veluwe vrij veel voor. Smaak en kwaliteit van het vleesch is afhankelijk van het jaargetijde, van de voeding en van den ouderdom van het dier. Reerug en achterbout zijn het meest geliefd; daarna de voorbout.
De gemiddelde samenstelling van reevleesch wordt als volgt opgegeven:
water 75 %, eiwit 19 %, vet 1,9 %, extractiefstoffen 1,4 %, voedingszouten 1,2%, De bronsttijd is van Juli tot Augustus, Reevleesch is dus het smakelijkst tijdens de wintermaanden.
Ook het vleesch van het damhert (Cervus dama), is malsch en lekker. Oorspronkelijk stamt deze hertensoort uit Zuid-Europa, In ons land komt het damhert verwilderd voor. In grootte staat het tusschen de ree en het edelhert in. Het dier is kenbaar aan de donkere streep over den rug en de witte plekjes in de vacht, In tegenstelling met het vleesch van de edelherten, is dat van het damhert met vet doorgroeid. Velen verkiezen dit hertenvleesch boven dat van het edelhert. In den bronsttijd heeft ook dit vleesch een onaangenamen bokkensmaak en -lucht. De bronst begint in October en duurt ongeveer 4 weken. Het vleesch is op zijn best van Juli tot September.
Het vleesch van het edelhert is iets donkerder van kleur. Het vleesch van jonge dieren is te prefereeren boven dat van oudere. Het laatste is dikwijls taai en vezelig. Ook hier hebben we van September tot October den bronstsmaak, welke hertenvleesch ongenietbaar maakt.
