Boerenkool is een variëteit van onze gewone koolsoorten (Brassica oleracea). Het eigenaardige is, dat boerenkool geen krop vormt, zoodat de losse bladeren hier als groente gebruikt worden. De plant is winterhard, vandaar dat deze koolsoort eerst geoogst wordt, na alle andere groenten. Boerenkool wordt daarom laat gezaaid (Mei) en dient als nagroente.
Doordat de kool winterhard is, onderscheiden de bladeren zich door een hoog ruwvezelgehalte. Boerenkool is dientengevolge vrij lastig te verteren en moet geruimen tijd koken om gaar te worden. Vaak wordt de groente gestampt gegeten waardoor de verteerbaarheid bevorderd wordt en ook de spijs gecombineerd kan worden met vetrijke, eiwitrijke of koolhydraatrijke bestanddeelen (stamppot). In de literatuur wordt de volgende samenstelling opgegeven: water 80 %, eiwit 4 %, vet 1 %, koolhydraten 1,5 %, extractiefstoffen 10,5%, ruwvezelstoffen 2%, voedingszouten 1,6%. Hierbij zijn veel phosphorzure verbindingen en organisch gebonden zwavel.
Aanbevolen wordt ook de boerenkool als gestoofde groente te eten. Hierbij gaan geen zouten verloren, de vitaminen zijn vooral in den winter van bijzonder belang, dergelijke gestoofde groente behoeft men haast niet te zouten. Boerenkool bevat de vitaminen A, B, en C.
