Asperges - Deze door velen zeer gewaardeerde groente, bestaat uit de vervormde bladeren van de asperge (Asparagus officinale), een plant die tot de Lelieachtige gewassen gerekend wordt. De jonge loten worden onder het zand bedolven, het zonlicht kan hierdoor op de bladkleurstof niet inwerken. Bladgroen wordt daardoor niet gevormd, de gele kleurstof (xanthophyl) kan zich niet in de groene kleur (de chlorophyl) transformeeren, omdat voor deze omzetting de medewerking van het zonlicht een allereerste vereischte is. Niet alleen de bladkleurstof ontwikkelt zich hierdoor in abnormale richting, maar ook andere verbindingen ondergaan wijziging.
Er wordt o.a. een zeer bijzonder eiwitsplitsingsproduct gevormd, het asparagine, dat zich bij voorkeur in het topje ophoopt en mede oorzaak is van het zeer bijzondere aroma waardoor deze delicatesse gekenmerkt wordt. De jonge plantjes worden uit zaad gekweekt en in het 3e jaar (in Maart) bedekt men ze met een zandlaag van ongeveer een halven meter. De jonge spruiten blijven daardoor roomwit. Zoodra zonnestralen op de loten kunnen inwerken, worden deze blauwgroen en hebben dan het grootste gedeelte van hun waarde verloren. Men wenscht geen gekleurde, maar witte asperges. Half April kan men beginnen met aspergesteken, waarvoor een apart soort mes gebruikt wordt. De oogst duurt tot ongeveer begin Juni, zoodat de steektijd 65 dagen duurt. Per H.A. kan men in gunstige gevallen ongeveer 4000 K.G. asperges oogsten.
Hieruit blijkt wel, dat wanneer de oogst overvloedig uitvalt, de asperge cultuur zeer loonend kan zijn. De plant vraagt hoogen zandgrond en onttrekt veel minerale zouten aan den bodem. De grond moet dus zwaar gemest worden (stalmest met kali). Veengrond kan oorzaak zijn, dat er wankleurige vlekken op de steel komen, waardoor het uiterlijk geschaad wordt. Na den oogst wordt de zandlaag weggegraven, de plant kan dan ongehinderd verder groeien. Op deze wijze kunnen van dezelfde plant gedurende 10 tot 15 jaar achtereen asperges gestoken worden. De spruiten worden op dikte gesorteerd en met raffia samengebonden. Het zijn de bekende „bossen” asperges.
Bekende soorten zijn bijv. Roem van Brunswijk, de gele Bourgondiër, Vroege Vlijmensche asperges, de Connover's Colossal enz. Voedzaam is de asperge niet, de loten bevatten slechts 0,5% suiker, 3% koolhydraten, 1,5% ruwvezelstof en verder een weinig eiwit, de rest is water. Toch zijn asperges voor de voeding van groot belang, omdat ze in hooge mate de eetlust prikkelen. Dit wisten reeds de oude volkeren, waar de aspergeteelt in hoog aanzien stond o.a. bij de Romeinen. Asperges worden steeds met boter en eieren opgediend, waardoor de voedingswaarde van een dergelijk gerecht dat op zich zelf weinig voedzaam is, sterk verhoogd wordt.
De eiwitbouwsteen, het asparagine, de stof die steeds in asperges wordt aangetroffen, zou in gevallen van suikerziekte, gunstigen invloed op het verteringsproces uitoefenen (het zou de glycogeenvorming in het lichaam stimuleeren). Asperges bevorderen krachtig de afscheiding van urine. Hierbij doet zich een eigenaardig verschijnsel voor. Na gebruik van deze groente krijgt de urine een kenmerkenden geur die zoodra men een druppeltje terpentijn toevoegt, overgaat in een reuk naar boschviooltjes. Jichtlijders moeten zich van het gebruik van asperges onthouden.
Het bekende „asperge groen” der bloemisten, zijn niet de blaadjes der plant, maar de bladachtig vertakte stengeltjes. Vroeger werden asperges aan nierlijders verboden, thans wordt het gebruik door velen toegelaten. Asperges zijn arm aan vitaminen.
