Aardappel - De aardappel is een verdikt stengeldeel, een wortelknol van de Aardappelplant (Solanum tuberosum. Familie der Nachtschaden). Hiertoe behooren peer veel vergiftige gewassen. De plant is oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika.
In de 16e eeuw werden depe veldvruchten naar Europa overgebracht. Het duurde meer dan een eeuw voor in dit werelddeel van cultuur sprake is geweest. Het vooroordeel tegen dit voedsel, heeft het algemeen gebruik lang in den weg gestaan.
De aardappel bevat ongeveer 75 % water, 20 % petmeel, 2 % eiwitten en 1 % celstof (de celwanden, waarin het aardappelmeel is opgesloten). De bessen, bloemen en groene deelen van de plant bevatten het vergiftige solanine.
Iedereen heeft wel eens de ervaring opgedaan, dat men met nieuwe aardappelen voorzichtig moet zijn. De vruchten bevatten nog een spoortje van depe gevaarlijke stof, poodat men er niet te veel van gebruiken kan.
De plant kan op peer verschillende grondsoorten welig groeien (pand-, klei- en veenaardappelen). Het pand levert de smakelijkste soorten, de klei de duurzaamste en voedzaamste en het veen de slechtste soorten, die meestal voor de winning van Aardappelmeel gebruikt worden (pie aldaar). In ons land wordt ongeveer 200.000 ha met aardappelen bebouwd, de oogst bedraagt ruw geschat 44 millioen hl. Depe duurt van half Mei tot half Juli (de late soorten van Sept. tot Oct.). De velden moeten sterk gemest worden (meestal met kunstmest). Men plant de vrucht voort, door middel van pootaardappeltjes.
Sedert 1844 wordt de oogst herhaalde malen bedreigd door „het kwaad”, een zwam (Phytopthorainfestans), die de knollen aantast en doet verslijmen. Ter bestrijding besproeit men de planten met Bordeauxsche pap. Over het gevaar, dat de Coloradokever voor den oogst oplevert pie Coloradokever. Kalkgebrek in den grond geeft „kringerige” vruchten en een teveel aan dit bestanddeel maakt de aardappel „pokkig” of „schurftig”.
Bekende soorten pijn Duitsche of inheemsche muizen, de Andijker muizen, Gladiator, late Blauwe, Eigenheimers, Bravo’s, Red Stars enp. enp.
In 't bijzonder dient melding gemaakt te worden van de duinaardappelen. De duinpannen (dat zijn de gronden, die beschut worden door de verschillende duintoppen), leenen zich bijzonder goed voor de aardappelteelt. De oogst is steeds van goede kwaliteit, maar de grond vraagt zware bemesting en goede bewerking. Een groote moeilijkheid is de konijnen uit de velden te houden. Dit maakt het noodig, dat de grond diep afgerasterd wordt, hetgeen natuurlijk den prijs van het product omhoog brengt.
Een tweede soort die een korte bespreking vraagt zijn de Maltaaardappelen. Inderdaad komt de grootste hoeveelheid van deze veldvruchten van het eiland Malta, waar de grond bijzonder geschikt is voor deze cultuur. Holland is de voornaamste afnemer van deze soort. Het verbruik binnen eigen grenzen is belangrijk, maar ook koopen Hollandsche firma's vaak voor Duitschland.
De invoer geschiedt meestal over Rotterdam. De veiling vindt plaats door den Malta bond, die de geheele productie regelt.
De eerste invoer vindt ongeveer plaats in Februari of Maart. Deze eerste aanvoer draagt den naam van „Winters”. In April en Mei volgen dan de „Springs”, die prachtig geel van kleur zijn. Malta-aardappelen worden uitsluitend in vaten van meestal 180—200 kg aangevoerd. Het transport geschiedt op deze wijze, om de vruchten zoo veilig mogelijk en beschut tegen allen druk te vervoeren. De Malta-aardappelen worden geconsumeerd in den tijd dat de wintervoorraad op raakt of bijzonder slecht van smaak wordt. Ze zijn altijd Zeer prijzig, omdat ten eerste de productie beperkt is en daarenboven ook groote kosten besteed worden aan het vervoer en de cultuur.
De teelaarde van het eiland is, naar men zegt gaandeweg aangevoerd. Sedert overoude tijden heeft aldaar de bepaling gegolden, dat ieder schip, 't welk het eiland aandeed, een gedeelte van de laadruimte gevuld moest hebben met teelaarde. Dit zou de oorzaak zijn van den zeer bijzonderen roodachtigen grond, dien men op het eiland aantreft.
Voor winteraardappelen, zijn soorten van de klei afkomstig het meest geschikt. Ze blijven meestal bij goede bewaring en verzorging tot Juni eetbaar. Geschikt zijn b.v. Zeeuwsche bonten en blauwen, Bravo's of roode Star (Utrecht, Betuwe).
Gewoonlijk doet men op, vóór half November. Men moet de aardappels voorzichtig neerleggen. Ruw uitstorten heeft ten gevolge, dat de onderste lagen spoedig rot worden.
Verder moet de voorraad in het donker bewaard worden en vooral in een vorstvrije droge ruimte.
Aardappels kunnen veel minder tegen vorst dan fruit.
Ook mag men ze weer niet te warm bewaren, daar dit onvermijdelijk tot vroeg uitloopen aanleiding geeft.
Vriest het, dan moet men de aardappels licht toedekken (met stroo, papier of zakken). Vooral het storten op een laagje turfmolm verdient aanbeveling. Eind Januari moet de voorraad omgewerkt worden. Dit dient zeer zacht te geschieden, vooral niet met scherpe voorwerpen. Aardappels zijn goed verteerbaar, het ruwvezelgehalte is bijzonder gering, zoodat het maagsap het verstijfselde zetmeel zonder eenige moeite in bewerking kan nemen.
Wanneer men rauwe aardappelschijfjes bakt, bestaat natuurlijk de kans, dat het in de cellen aanwezig zetmeel, niet volledig verstijfselt. Dergelijke spijs is dan ook veel minder gemakkelijk te verteren. Aardappelpurée daarentegen is buitengewoon goed verteerbaar. Merkwaardig is voorts het „kruimig” worden van de goed gekookte aardappelen. Dit ziet men vooral wanneer deze veldvruchten, nadat ze gekookt zijn, droog geschud worden. De cellen worden dan oppervlakkig stuk gestooten en de verstijfselde celinhoud puilt naar buiten. Jonge aardappelen, die minder zetmeelrijk zijn, vertoonen dit verschijnsel dan ook in veel minder mate.
Aardappelen zijn arm aan eiwit en aan vet, ze moeten dus met eiwitrijke en vetrijke spijzen gecombineerd worden (vleesch). Voor den vegetariër beteekent de aardappel niet hetzelfde als voor den vleescheter. Hij zal de behoefte aan koolhydraten beter kunnen aanvullen met rijst, gort en havermout. Deze vruchten immers bevatten procentsgewijze veel meer koolhydraten.
Aardappels staan bekend als een heerlijk, maar een volumineus voedsel. Het weinige eiwit dat de aardappel bevat, is echter van een bijzonder soort. Het is verwant aan eiwit dat in asperges voorkomt en aan die delicatesse het zeer eigenaardige aroma geeft.
Aardappelen hebben een betrekkelijk hoog gehalte aan kaliumzouten. Dit heeft ten gevolge, dat veel keukenzout het lichaam verlaat en men opnieuw zout wil opnemen (verlangen naar hartige spijzen).
Goede aardappelen mogen niet te veel en te diepe putten hebben, ze moeten stevig aanvoelen en vooral niet week. Uitloopers (jonge loten die voedsel aan den knol onttrekken) mogen niet voorkomen. De veldvruchten moeten ongeveer van één grootte zijn. Uit den voorraad moet men ze dan ook steeds van één grootte bij elkander zoeken om het gelijkmatig gaar koken te bevorderen.
Een aardappelveld vraagt veel zon, omdat het bladgroen alleen met behulp van het zonlicht, uit het koolzuur van de lucht en het water uit den grond, zetmeel kan opbouwen.
De knol blijft gedurende den winter leven, vandaar dat tegen het voorjaar de aardappelen in den kelder beginnen uit te loopen.
Het zetmeel wordt in den aardappel voortdurend verbrand tot suiker. Deze suiker wordt weer omgezet in koolzuur en water (de twee stoffen waaruit het zetmeel oorspronkelijk opgebouwd werd).
Bevriezen de aardappels, dan wordt de suiker niet meer weggeademd. De beide processen zijn dus niet meer met elkander in evenwicht: de aardappel wordt „zoet” en krijgt een walgelijken smaak.
Dergelijke „zoete” aardappelen kunnen veelal weer bruikbaar worden, door ze een paar dagen bij kamertemperatuur te bewaren. De overvloedige suiker verdwijnt dan. Bij 3° onder het vriespunt, bevriezen de aardappelen. Het „pootgoed” is van groot belang voor den nieuwen oogst en wordt in verzegelde zakken verhandeld. Aardappels vormen een uitstekend voedsel. Men mag ze niet al te lang geschild in het water laten liggen, omdat daarbij veel reuk- en smaakstoffen verloren gaan.
Verder bevatten deze veldvruchten belangrijke hoeveelheden voedingszouten (betrekkelijk weinig phosphaten). Ook als vitaminebron is de aardappel zeer belangrijk, vooral omdat deze veldvrucht een belangrijk bestanddeel van de voeding van het volk vormt (vitamine C).
