het eiwit aanwezig in de melk, gewoonlijk kaasstof (caseïne) geheeten; door zuren wordt het in gecoaguleerden toestand uit de melk neergeslagen. In zuiver water is het onoplosbaar; in een verdunde oplossing van alkaliën lost het gemakkelijk op.
Van andere eiwitstoffen onderscheidt het zich doordat het bij verwarming niet stolt. Voegt men bij melk een paar droppels zoutzuur of een stukje leb (slijmvlies van de maag van het kalf), dan scheidt zich het M. als een vlokkige massa af, die de boterbolletjes insluit, zoodat men een heldere vloeistof, de z.g. wei, overhoudt; daarin zijn nog een weinig albumine, melksuiker en de zouten der melk (grootendeels phosphaten) aanwezig. Het vlies of vel, dat op afkoelende gekookte melk komt, is M. dat eenige verandering heeft ondergaan. Zie ook op Kaas.
