Vitaminen - Het voedsel van den mensch (en dier) zou niet aan zijn doel beantwoorden, indien het uitsluitend uit een mengsel van eiwitten, vet, koolhydraten, water en zouten zou bestaan, hoewel deze de stoffen zijn, waarnaar de voedingswaarde wordt afgemeten. Behalve deze stoffen zijn er, voor een goed gedijen, nog andere stoffen noodig, wier scheikundige samenstelling niet bekend is, en welke stoffen door Funk vitaminen zijn genoemd. Deze stoffen komen vaak voor in die gedeelten van de natuurlijke voedingsmiddelen, die als de onverteerbare gedeelten daarvan gelden. De verfijning, die de moderne techniek de voedingsmiddelen doet ondergaan om ze gemakkelijk verteerbaar te maken, berooft ze dan ook vaak van deze uiterst belangrijke stoffen (geraffineerde suiker, fijne bloem, parelgort, glansrijst, enz.). Het is tot heden niet gelukt, de v. scheikundig aan te toonen of ze te isoleeren. „Vrije” v. bestaan niet.
Men onderscheidt bij de v. zoogenaamde A-stoffen en B-stoffen. De eersten zijn oplosbaar in aether, de tweeden in alkohol en water. Volgens Steenbock zou er een verband bestaan tusschen plantaardige pigmentatie en v.-gehalte. Gele pigmentatie schijnt samen te gaan met hoog gehalte aan v. In spinazie, tomaten, boter, eieren en levertraan is ruimschoots de A-stof voorhanden, in spek en plantenvetten ontbreekt zij. Vitamine B zit in biergist, kiempjes van het graan, vlies van de rijst. Citroenen en sinaasappelen bevatten veel v. Melk bevat de A-stof in het botervet, B-stof in de wei. Het ontbreken of niet voldoende aanwezig zijn van v. in het voedsel roept ziektebeelden te voorschijn, die als avitaminosen of deficientieziekten bekend zijn. De voornaamste hiervan zijn de beri-beri, de scheurbuik; ook rhachitis, pellagra, aphthae tropica, sommige voedingsstoornissen van den zuigeling, keratomalacie worden tot de avitaminosen gerekend.
De beri-beri is gebleken vooral d&Sr te heerschen, waar gepelde rijst de hoofdvoeding is. Aan Eykman was in Indië gebleken, dat eenzelfde eenzijdige rijstvoeding bij kippen een ziekte veroorzaakt, die veel overeenkomst met de beri-beri vertoont, de polyneuritis gallinarum. In aansluiting aan deze proeven is eerst door Vorderman, later door vele anderen de voeding van den mensch in deze richting bestudeerd en is gebleken, dat in den strijd tegen de beriberi de zorg, dat de v. in het voedsel blijven, van de grootste beteekenis is bij de bestrijding van deze ziekte. Een tweede belangrijke avitaminose is de scheurbuik. Ook hier is, zoowel proefondervindelijk als door behandeling van den zieken mensch,gebleken, welke groote beteekenis voor de bestrijding der ziekte in de aanwezigheid van v. in het voedsel gelegen is. Onderstaande tabel geeft een overzicht van de al of niet aanwezigheid van v. met antineurotische (tegen beri-beri) en antiscorbutische werking in de verschillende voedingsstoffen.
Plantaardig Antineurotisch Antiscorbutisch Gist + + + + 0 Graankiempjes . + + + + 0 Fijne zemelen . . + + + 0 Geh. graankorrels . + + 0 Zilvervliesrijst . . . + + 0 Geslepen rijst . . . 0 0 Havermout .... + + 0 Gort ± 0 Bloem van meel . . 0 0 Wittebrood .... ± 0 Bruinbrood .... + + 0 Zetmeel 0 0 Suiker 0 0 Erwten en boonen + + 0 Aardappelen .... + + + Penen + + + Bladgroenten . . . + + + + + Uien ± + + Ooft ± + + + Plantenvet 0 0 Bier en wijn . . . 0 ± Specerijen 0 0 Dierlijk:
Dierlijk Antineurotisch Antiscorbutisch Eidooier + + + + Wit van ei .... ± Hersenen + + Lever + + Zwezerik + + Testikels + + Hartevleesch . . . + + Vleesch + + Vleeschconserven . 0 0 Vleeschextract . . . 0 0 Melk + + Boter, Kaas .... 0 Levertraan 0 Visch ± + Vischkuit + + Litt.: C. Eykman, De beteekenis der vitaminen voor de voeding van den mensch (Neurotherapie 1919, No. 3); B. Sjollema, Nieuwe gezichtspunten in de voedingsleer (Tiel 1918); M. Collum, The newer knowledge of nutritiqm (New York 1922).
