Rookvleesch - in het bijzonder het gerookte massieve paarde- of rundvleesch (ossenhaas, spier), en meer in het algemeen al het gerookte vleesch, worst, tong, ham en spek. Vóór het rooken wordt het vleesch gewoonlijk eerst gepekeld, waardoor het watergehalte verminderd is. Het rooken zelf vindt meestal plaats in den rook van hout; vooral beukenhout is daarvoor zeer gezocht. De temperatuur van den rook moet laag zijn, in ieder geval beneden 35° C.; dus zijn lange rookkoelkanalen noodig.
Het is niet geheel duidelijk, welke bestanddeelen van den rook eigenlijk daarbij werkzaam zijn. Wellicht is het vooral het formaldehyd, dat conserveerend werkt. Daarnaast ook het azijnzuur, terwijl aan de phenolen een groote invloed op den smaak wordt toegeschreven. Door de vleeschsoorten te behandelen met ruw azijnzuur of met een afkooksel van roet, wordt een soortgelijk effect bereikt, alleen minder intensief (snel-rooken). De sterke kleur van r. wordt toegeschreven aan den overgang van het haemoglobine in kooloxydhaemoglobine. De samenstelling van gerookt rundvleesch wordt o. a. opgegeven als: water 47.7%, eiwit 27.1%, vet 15.6%, asch 9.6%. Ter vergelijking zij meegedeeld, dat versch rundvleesch ± 60—65% water en ± 20% eiwit bevat. De voedingswaarde is dus door het rooken aanzienlijk gestegen.
