Para-caseïne, - een nauw met caseïne verwante eiwitstof, welke uit de laatste ontstaat, wanneer men daarop bij geschikte temperatuur lebferment, chymosine, laat inwerken. In een waterige oplossing, waarin een voldoende hoeveelheid opgeloste kalkzouten aanwezig is, vormt zich het onoplosbare calciumzout van p. In melk scheidt dit zich af als een samenhangende koek, welke alle andere melkbestanddeelen insluit. Deze koek, de wrongel, is de grondstof voor de kaas.
Oplossingen van p. in verdunde alkali kunnen niet opnieuw door chymosine gesplitst worden. Deze eigenschap vormt wel het meest karakteristieke onderscheid tusschen caseïne en p.-caseïne.
