Olijfolie, - of boomolie of Genuaolie of Provence-olie, een voor Z.-Europa hoogst belangrijke spijsolie, verkregen door het uitpersen van het vruchtvleesch der versche olijf (Olea europea). De olie uit de pitten is van mindere kwaliteit en wordt dus van prima waar gescheiden gehouden. Als steeds is de koud-geperste olie de beste (zie OLIE). Ze is dan licht groen-geel van kleur en bijna zonder smaak.
De warm geperste o. (boomolie) is geel tot bruin en alleen als bakolie en voor de zeepfabrikatie bruikbaar. Nog slechter wordt de geëxtraheerde olie geacht. Toch wordt extractie (zie OLIE) dikwijls toegepast, daar de olijfperskoek als veevoeder weinig gezocht is. O. is voor Spanje, Italië, Zuid-Frankrijk en de Levant een zeer belangrijk volks voedingsmiddel met een enormen omzet. Ze wordt zeer veel vervalscht met katoenzaadolie of met Lard-oil. Sommige landen nemen in dezen wettelijke maatregelen.
Behalve als voedingsmiddel, wordt o. gebezigd voor technische doeleinden : zeepfabrikatie (groene zeep), invetten van wol, en als zeer fijne smeerolie, o. a. voor horloges, waarvoor het nog aan een extra bezinkingsproces wordt onderworpen. Ook voor het inleggen en conserveeren van kappertjes, olijven en sardines wordt o. gebruikt. De olie komt in den handel in vaten of dichtgesoldeerde bussen. Om af te tappen wordt ze door warmte vloeibaar gemaakt en gefiltreerd in kleinere bussen of flesschen, die volkomen droog moeten zijn en goed gesloten worden om rans worden te voorkomen. De beste kwaliteit dient in de geneeskunde voor inwendig gebruik, wordt evenwel sterk verdrongen door vloeibare paraffine.
