Melkvet - Het komt in de melk voor in den vorm van microscopisch kleine druppeltjes (1 tot 10 micra) in hoeveelheden, die zeer wisselend zijn. Het vee hier te lande levert melk met gemiddeld 3,1 % vet; er zijn veerassen, die belangrijk meer vet in de melk leveren, b.v. Jersey-koeien, waarvan een gemiddeld cijfer van 5,4 % werd gevonden. Het melkvet smelt tusschen 30°—40°; bij afkoeling van de gesmolten massa toont ze sterke neiging tot onderkoeling.
Uit chemisch oogpunt is het botervet vooral gekenmerkt door zijn hoog gehalte aan esters van vluchtige vetzuren, waardoor het zich onderscheidt van de plantaardige vetten. Door heftige beweging (karnen) van de meestal zuur geworden melk of room, worden de kleine vetbolletjes tot klompjes vereenigd, welke tot boter gekneed worden.
