Melkenzymen - In de melk komen verschillende stoffen in uiterst kleine hoeveelheden voor, waarvan de samenstelling onbekend is en die niet in zuiveren toestand geïsoleerd zijn; men noemt ze enzymen. De aanwezigheid in de melk blijkt uit de eigenschappen, die hierin bestaan, dat ze onder gunstige omstandigheden de samenstelling der melk in verschillende opzichten veranderen, zonder dat zij zelf qualitatief, noch quantitatief eenige verandering ondergaan; ze werken zoogenaamd katalytisch (zie KATALYSE). Behalve de enzymen, waarvan we moeten aannemen, dat ze op het oogenblik, waarop de melk gewonnen wordt, reeds aanwezig zijn, komen er nog andere in voor, die echter eerst later gevormd worden, tengevolge van bacteriëngroei in de melk.
Voor het onderzoek van de koemelk zijn van belang: 1) de katalase, welk enzym de eigenschap heeft uit waterstofperoxyde zuurstof vrij te maken; melk, afkomstig van dieren, die aan uierontsteking leiden, geeft meer zuurstof dan normale melk; 2) de reductase, die de eigenschap heeft methyleenblauw te ontkleuren; zijn in de melk veel bacteriën aanwezig, b.v. door onreine behandeling, dan heeft deze ontkleuring veel sneller plaats, dan bij zuivere, goed gemolken versche melk; 3) de peroxydase, die bij aanwezigheid van waterstofsuperoxyde verschillende stoffen doet verkleuren. Hiervan wordt gebruik gemaakt om te onderzoeken, of een melkmonster voldoende gepasteuriseerd is; in dit geval toont zich de verkleuring niet.
