Kwas. - wordt door gelijktijdige zure en alkoholische gisting bereid uit 1e tarwe-, rogge-, gerste- of boekweitenmeel, 2e de hiermee overeenkomstige moutsoorten, 3e uit brood, dat hiervoor dan speciaal in den Russischen oven wordt gebakken, 4e uit een mengsel van genoemde stoffen met of zonder toevoeging van suiker of suikerbevattende natuurproducten (vruchten) of 5e uitsluitend uit de laatste met behulp van kwasgist.
Het bevindt zich in het stadium der nagisting, bevat slechts weinig alkohol (omstreeks 1 %) en ongeveer 0,3 % melkzuur; de kleur is even wisselend als die van bier. Elke echt Russische huishouding bereidt haar eigen kwas; men verkriigt de dubbele gisting door toevoeging van oude kwasresten of gebruikt de zich aan rozijnen bevindende gist en bacteriën of men voegt een soort van zuurdeeg toe, enz.
