Kefir, - kephir, kapir, een woord van Tataarschen of Arabischen oorsprong, afgeleid van „keïf”: „zich wel gevoelen”, een uit koemelk bereide drank, welke in den Kaukasus veel gedronken wordt. Voor de bereiding er van heeft men zoogen. kefir-korrels noodig; dit zijn geel witte, bloemkoolachtige stukjes, die in gedroogden toestand ongeveer de grootte hebben van een erwt en in lauw water sterk opzwellen. In het Oosten beschouwt men deze korrels als een geschenk van Mohammed en noemt ze „gerst van den profeet”. Zij bevatten de organismen, welke voor de vorming van kefir noodig zijn, n.l. een lactosegist en een staafvormig melkzuurferment, Lactobacillus caucasicus Beyerinck.
Alle andere aanwezige microörganismen zijn als toevallige verontreinigingen te beschouwen. Voor het bereiden van k. weekt men eerst de korrels in lauw water op. Het water wordt tweemaal per dag ververscht tot de korrel flink opgezwollen is. Men giet er dan afgeroomde melk op en laat ze bij 16—18° C. staan. Na eenigen tijd ziet men sommige korrels boven komen drijven; deze bevatten de werkzame gistcellen ; de korrels op den bodem bevatten de melkzuurstaven. De zuur geworden en iets gegiste melk wordt dagelijks afgegoten en door nieuwe gekookte melk vervangen.
Kefirmelk kan gebruikt worden voor het maken van flesschenkefir, men mengt ze dan met een gelijke hoeveelheid gekookte melk en laat ze bij ongeveer 22° C. nog 2 a 3 dagen nagisten in goed gesloten beugelflesschen. De flesschen moeten herhaaldelijk geschud worden. Men krijgt op deze manier een koolzuur- en alkoholhoudenden, aangenaam smakenden, prikkelenden, schuimenden melkdrank, welke zeer licht verteerbaar is. De Kaukasische bergvolken kweeken de k. niet in flesschen, doch in zakken van geitenleer (z.g. boerdjoeks). K. wordt wel bij chronische stoornissen van de .spijsvertering voorgeschreven.
