Inleguitjes - Hieronder verstaat men een soort van ui, die uitsluitend in ingemaakten toestand als tafelzuur gebruikt wordt. Hoewel ook geel gekleurde, mits ze klein van stuk gebleven zijn, voor het doel kunnen dienen, wordt toch algemeen aan witte i. de voorkeur gegeven. Gezochte soorten zijn o. a. de Witte van Nocéra, de St. Jansui e. a. In ons land teelt men ze in den omtrek van Zwijndrecht, Rotterdam en in de N.-Holl. gemeente Harenkarspel.
Om de i. klein van stuk te houden — in de grootte van een knikker worden ze het meest gewaardeerd — zaait men het zaad omstreeks half Maart dicht uit en gebruikt hiertoe ongeveer 6 ons per Are. In de maand Juli is het gewas oogstbaar. Het wordt dan, liefst in een drogen tijd, uitgeplukt en op het land verder gedroogd. Voor de inmakerij zijn alleen die uitjes geschikt, welke een goed gesloten hals hebben, d. w. z. dat de buitenste schubben naar den top in een fijne punt uitloopen. Ze mogen dus niet pijpvormig wezen. Onmiddellijk na het drogen worden de bolletjes naar de fabriek gebracht, van de buitenste vellen (vliezige schubben) ontdaan en vervolgens, door middel van een sorteermachine, in 4 of 5 naar de grootte verschillende partijtjes gesorteerd. Daarna worden ze in vaten (okshoofden), die elk ±150 K.G. kunnen bevatten, ingezouten.
Per okshoofd heeft men 20 K.G. zout noodig. Aldus ingemaakt kan men ze langen tijd bewaren. Tegen het gebruik of tegen den verkoop in de winkels worden de uitjes uit de vaten gehaald en verder in azijn bewaard. Ze doen dan als „tafelzuur” dienst. Ook van de gemengde tafelzuren, die vooral in Engeland veel gebruikt worden onder den naam van „Mixed pickles”, vormt de i. het voornaamste bestanddeel. Ze gaat dan echter van andere groenten — augurken, bloemkool, worteltjes e. a. — vergezeld.
