Edammer-kaas - bolvormige, oorspronkelijk zoete-melksche d. w. z. uit niet-ontroomde (volvette) melk bereide kaas; ontleent haar naam aan de plaats in welker omtrek ze reeds voor eeuwen gemaakt en van waar ze verzonden werd. Het bereidingsgebied heeft zich langzamerhand over bijna geheel N.-Holland uitgebreid. Ook Friesland heeft productie-gebieden van zoetemelksche E. gehad, zoo bestond b.v. in de laatste helft van de 18de eeuw een vrij belangrijke markt voor dit artikel te Dokkum. Tegenwoordig maakt men de E. in N.-Holl. zoowel op boerderijen als in fabrieken uit volgens het natuurlijke oproomstelsel licht ontroomde avond-melk, gemengd met de pas gemolken morgen-melk.
Deze wijze van werken, waarbij dus slechts eenmaal per dag kaas gemaakt wordt, heeft aanleiding gegeven tot den naam dagkaas in tegenstelling met de thans zelden meer gemaakte volvette kaas voor welker bereiding de avond- en morgen-melk telkens direct na het melken verwerkt werd. De dagkaas is natuurlijk iets minder vet dan de zoete-melksche, haar vetgehalte in de droge stof bedraagt echter minstens 40 %; bij de volvette minstens 45 %. De garantie van het gehalte der dagkaas wordt aangegeven door de aanduiding 40 +. De voornaamste markten voor de N.-Hollandsche kaas zijn Alkmaar, Hoorn, Purmerend, Edam en Schagen. — In de Friesche zuivelfabrieken wordt veel kaas in Edammer model gemaakt uit afgeroomde melk met de meest uiteenloopende en dikwijls zeer lage vetgehaltes, waardoor een ten opzichte van de N. Holl. kaas zeer minderwaardig product verkregen wordt. Deze waar zeilde niet altijd onder de ware vlag. Daarmede is aan den naam van het van ouds zoo beroemde product veel schade gedaan. Sedert eenigen tijd is men evenwel onderling overeengekomen, de Edammers slechts in bepaalde klassen te maken. resp. met minstens 40, 30 en 20 % vet in de droge stof en deze kazen met de merken 40+, 30+ en 20+in den handel te brengen. (Zie KAASCONTROLE). E. wordt in verschillende grootten gemaakt, het gewone gewicht is ± 2 K.G.; kazen van ± 4 K.G. noemt men commissiekaas, die van ± 6 K.G. middelbare; deze laatste naam dateert uit den tijd, toen men nog grootere kazen in Edammer model maakte, n.l. zulke van 8 tot zelfs 12 K.G. — De E. wordt gewoonlijk als ze ± 4 weken oud is, gemarkt. Bij den handelaar worden ze met aniline rood geverfd. Voor export naar warme gewesten komen alleen stevige, vaste kazen in aanmerking (exportkazen); de zachtere noemt men consumptiekazen.
