Conserveeren of verduurzamen is een bewerking, die het bederven van allerlei producten van organischen oorsprong tegengaat. Het c. berust op het scheppen van een ongunstigen toestand voor gistingsen rottings-verschijnselen, die in den regel door micro-organismen te weeg gebracht worden. Men maakt daarom gebruik van 1. afkoeling, 2. verhitting, 3. droging, 4. afsluiting der lucht, 5. toevoeging van bederfwerende middelen. Ook combineert men die procédés.
De koeltechniek maakt het mogelijk, vleesch, vruchten, eieren enz. in bevroren toestand te bewaren in het koelhuis, en in schepen te transporteeren. Visch wordt bevroren door indompeling in ver onder 0° C. afgekoelde pekel van zoodanige samenstelling, dat daaruit geen zout wordt opgenomen, of ook in ijsblokken gevroren. Elke slagerij e.d. heeft tegenwoordig ter c. van het vleesch een ijskast. Verhitting tot het kookpunt van water, soms lager, is voldoende om bederfveroorzakende micro-organismen en hun sporen te dooden; deze wijzen van c. heeten steriliseeren en pasteuriseeren en gaan soms met snelle temperatuurs-wisselingen e.d. gepaard om het effect te verhoogen. Steriliseeren vindt o.m. toepassing bij melk, bier en wijn en allerlei levensmiddelen, die in blik of inmaak-glazen en -kruiken gec. worden. Droging vindt toepassing bij vleesch, vruchten (appelen), aardappels, en allerlei veevoeder (hooi), hetzij aan de lucht of door kunstmatige warmte. Een combinatie van de sub. 3 en 5 genoemde wijzen van c. is het rooken, waarbij de rook zekere bestanddeelen, die bederfwerend zijn, aanbrengt. De afsluiting der lucht bedoelt de uitsluiting van micro-organismen en hun sporen, en is natuurlijk pas doeltreffend, nadat de reeds aanwezige gedood zijn, dus als vervolg op het steriliseeren.
Zonder dat vindt het toepassing bij eieren, die onder olie bewaard worden, of welker schaal men vernist, invet, enz. Ook het persen van vee-voer e.d. beteekent een verminderde gelegenheid voor lucht-toetreding, en behoort zoo onder het c. De lucht kan zonder gevaar toegelaten worden, zoo zij slechts tevoren van kiemen ontdaan wordt: c. door bewaren in vaten wier opening met een wattenfilter is afgedekt. Bederfwerende middelen zijn o.m. zout en suiker, waarop het pekelen van vleesch, visch en groenten berust, en het inleggen in suiker- of glucoseoplossing. Men kan ook inmaken in alkohol (brandewijn), b.v. vruchten; verder denke men aan het c. van preparaten in spiritus (sterk water), in azijn, of sterk gekruide vloeistoffen. Glycerine en salpeter zijn twee antiseptica, die resp. suiker en zout vervangen kunnen.
Phenolen voegt men toe bij het rooken; salicylzuur, zwavelzuur, formaldehyde, vinden, evenals boorzuur en andere chemicaliën, ook toepassing; zij zijn minder onschuldig. Tal van mengsels van chemicaliën vervangen hen met meer of minder succes. Ook het zuren van veevoeder, kool (zuurkool), enz. is een wijze van c.; hierbij ontstaat vooral melkzuur, dat de verdere ontleding van de massa tegengaat. Het boven vooral voor levensmiddelen gezegde geldt mutatis mutandis voor andere stoffen. Men conserveert b.v. hout door impregneeren met allerlei chemicaliën, huiden door zouten, hop door zwavelen, gist door drogen, meel door behandelen met stikstofdioxyde, chloor, waterstof-peroxyde e.d., leder door drenken en insmeren met diverse preparaten, die het waterdicht maken, lijken door balsemen.
