Brood (oudbakken worden van) - Volgens Katz berust dit op een phys.-chem. evenwicht, volgens hetwelk de modificaties „versch” en „oudbakken” bij 70° C. in elkaar overgaan. Boven die temp. blijft b. versch. Door bewaren in een daarboven verwarmde ruimte, waar vocht genoeg in is om het niet te doen uitdrogen, kan het, zoo lang men wil, versch gehouden worden.
Litteratuur: Chemisch Weekbl. 1912, pag. 531 en 1913 pag. 488 en Dr. J. R. Katz, Het oudbakken worden van het brood in verband met het vraagstuk van den nachtarbeid der bakkers (1917).
