v., de langzame heroriëntatie van zetmeelketens na het verstijfselingsproces, waarbij water wordt afgesplitst.
(e) Zetmeelretrogradatie ligt ten grondslag aan het oudbakken worden van brood en ontstaat doordat amylosemoleculen uitkristalliseren (binden met amylose of amylopectine) onder vorming van harde kristallijne gebiedjes in het brood. Door toevoeging van vet of specifieke emulgatoren aan de receptuur kan het proces van zetmeelretrogradatie vertraagd worden.
