[Eng., Sp. Jerez], m., aperitiefwijn uit het zuiden van Spanje, met een minimumalcoholpercentage van 18.
Sherry wordt geproduceerd in een scherp afgebakend gebied van de Spaanse prov. Andalusië en wel om het stadje Jerez de la Frontera.
De bereiding, die alleen in officieel erkende bodega’s (bovengrondse kelders) is toegestaan, is aan strenge Spaanse wettelijke eisen onderworpen en wijkt in vele opzichten af van de normale wijnbereiding. Na beëindiging van het gistingsproces, dat enige maanden duurt, wordt de jonge wijn overgeheveld op nieuwe vaten, die slechts gedeeltelijk gevuld worden. Door luchttoetreding ontwikkelt zich dan een flora van kaamgisten (de flor) die de wijn als een roomlaag bedekt. Dit geeft aanleiding tot de vorming van zuren, esters en aldehyden. Door toevoeging van kalkrijke aarde worden de zuren weer geneutraliseerd en de flor-ontwikkeling bevorderd. Het kaamgistvlies blijft praktisch een jaar lang intact, waarna de wijn geklasseerd wordt en gelagerd.
Dit gebeurt in op elkaar gestapelde eikehouten vaten (botas), waarbij de jonge wijn in de bovenste vaten terecht komt en de oudste, voor aflevering bestemde wijn, in de onderste vaten (het solerasysteem). Na aftapping (ten hoogste 30 % van de inhoud) vult men de vaten weer uit de erbovenliggende enz., waardoor een soort continu-proces ontstaat, wat de reproduceerbaarheid van de kwaliteit verhoogt. De kwaliteit wordt aangegeven met 1—3 strepen (rayas)\ één streep voor de beste soort, drie voor sherry met kleine afwijkingen. Door proceswijziging worden diverse typen sherry bereid, die als volgt omschreven kunnen worden. Manzanilla: licht van kleur, zeer droog, een fijne delicate wijn, de lichtste van de sherrytypen; Fino: droog, licht amber van kleur, zeer aromatisch; Oloroso (Sp.: aromatisch), vrij droog met nootachtige smaak, donker goudkleurig, zeer aromatisch; Cream: bereid uit gedroogde druiven, een zeer zachte, zoete, donkere oloroso.
Aan de aflevering van de sherry gaat praktisch altijd een menging van soorten vooraf, afgestemd op de wensen van de afnemers. Vaak wordt wijnalcohol toegevoegd om het gewenste alcoholgehalte te bereiken en tenslotte wordt de sherry ‘geklaard’, waarbij troebeling veroorzakende stoffen worden verwijderd. Sherry wordt verscheept in vaten, waarbij Groot-Brittannië van oudsher één van de belangrijkste importerende landen is, en op de plaats van bestemming gebotteld voor verkoop.
