v./m. (-n), de kleurstof die verantwoordelijk is voor de frisrode kleur van vers vlees.
dat enige tijd aan de lucht is blootgesteld.
Oxymyoglobine ontstaat uit het van nature aanwezige eiwit myoglobine door additie van zuurstof.
Door oxidatie van oxymyoglobine ontstaat eerst het bruine metamyoglobine en daarna overwegend groene galkleurstoffen. In de meeste soorten vleeswaren wordt oxymyoglobine onder invloed van toegevoegd nitriet omgezet in nitrosomyoglobine.
Bij verhitting van het produkt wordt deze stof omgezet in het stabielere nitrosomyochromogeen.
