m./o., gekiemd graan (m.n. gerst), waarvan men na drogen de ontstane kiem en worteltjes heeft verwijderd.
Mout is de grondstof voor de bereiding van bier en consumptie-alcohol en wordt ook gebruikt als hulpmiddel in de broodbakkerij.
Het kiemen van gerst (het mouten) wordt op enorme schaal industrieel toegepast. Hiertoe wordt de gerst in grote vaten gestort, gevuld met water dat enige malen per dag wordt ververst. De korrels zwellen op en worden na 24 uur weken in kiemtrommels gebracht of in grote platte bakken in een laag van een halve meter dikte opgestapeld. Ploegvormige lichamen bewegen zich langzaam door deze bakken teneinde de gerstkorrels te keren, terwijl koude vochtige lucht door de massa geblazen wordt om het kiemen te bevorderen en de ontwikkelde warmte af te voeren. Gedurende het kiemproces vormt zich in de gerstekorrel het enzym amylase, dat het grootste deel van het in de korrel aanwezige zetmeel omzet in maltose (moutsuiker) en meer gecompliceerde suikers. Wanneer de gevormde kiem een lengte heeft bereikt van enkele millimeter (na ca. 10—14 dagen) stopt men het groeiproces, daar anders te veel suiker verloren zou gaan door verademing. De zo verkregen ‘groenmout’, die nog 40—50 % water bevat, wordt dan gedroogd met warme lucht en verder tot o.a. bier verwerkt. moutwijn.
Voor de broodbakkerij wordt het ontkiemende graan gedroogd en vermalen. Hiermee beschikken de tarwemaalderij en de broodbakkerij over een belangrijk hulpmiddel om tarwebloem (bloem) en tarwemeel (meel), die van nature onvoldoende zetmeelsplitsende enzymactiviteit (amylase-activiteit) bezitten, van voldoende amylase te voorzien. De splitsing van zetmeel in suiker is noodzakelijk voor een goede rijs tijdens de broodbereiding omdat de gist wel suiker maar geen zetmeel kan omzetten in koolzuurgas en alcohol.
