[Gr. margarites, paarlemoerglanzend], v./m., een op boter gelijkende spijsvetemulsie, aanvankelijk uit dierlijke vetten, later uit vloeibare plantaardige oliën bereid.
Margarine moet volgens het Ned. Margarinebesluit ten minste 80 % vet bevatten en het mag ten hoogste 16 % water bevatten. Als emulgator mogen monoen diglyceriden worden gebruikt, terwijl ook natuurlijke lecithine mag worden toegevoegd (dit verbetert het gedrag bij het braden). Verder moet margarine 3 IE vitamine-D3 (0.075 𝜇g calciferol) per gram bevatten, terwijl als conserveermiddel maximaal 0,2 % benzoëzuur of 0,1 % sorbinezuur (al dan niet als natrium, kaliumof calciumzout) mag worden toegevoegd. Als kleurstof mag uitsluitend anatto of caroteen worden gebruikt. Bovendien bevat één gram margarine meestal nog 20 IE vitamine-A (6 𝜇g axeroftol).
Sinds 1971 mag slechts % erucazuur in margarine aanwezig zijn. In België dient margarine 82 % vet en ten hoogste 20 % water en 5 % erucazuur te bevatten. De calorische waarde van margarine komt overeen met die van boter, maar de smeerbaarheid kan worden aangepast aan de temperatuur en het gebruikspatroon; desgewenst kan margarine worden gemaakt die ook bij koelkasttemperatuur goed smeerbaar is. De bacteriële houdbaarheid van margarine is meestal beter dan die van boter.
Margarine werd uitgevonden door de Franse scheikundige H.Mège-Mouriès, in opdracht van Napoleon in, teneinde een goedkope boter te fabriceren voor leger, vloot en burgerij. Uitgaande van het standpunt dat boter het gekarnde vet uit koemelk is, maakte hij een mengsel van afgeroomde melk en oleostearine. In 1869 had hij de eerste kunstboter verkregen en in 1878 werd deze te Poissy (bij Parijs) op technische schaal gefabriceerd. Reeds in 1872 werd de kunstboter ook in Nederland gefabriceerd door de families Van den Bergh en Jurgens. In 1927 kwam een einde aan de felle concurrentiestrijd tussen beide families en werden de Margarine Unie NV en de Margarine Union Ltd. gesticht, waarin resp. de continentale en de Britse belangen werden gebundeld, teneinde dubbele belasting te vermijden. In de Margarine Unie werd ook het Oosteuropese Schichtconcern opgenomen, waardoor het grootste deel van de margarine-omzet en een belangrijk deel van de zeepomzet op het continent werden gecombineerd. In 1929 kwam een overeenkomst met Lever Brothers Ltd. in Engeland tot stand, waardoor het huidige Unilever-concern ontstond, dat nog het grootste deel van de margarine op de wereld produceert.
In 1902 vond de Duitse chemicus Normann een methode om vloeibare plantaardige oliën door harden om te zetten in vaste vetten, wat een gehele reeks nieuwe grondstoffen opleverde, die een verbetering van het produkt mogelijk maakten.
De keuze van de grondstoffen wordt zowel door de samenstelling van de in de vetten als triglyceriden aanwezige vetzuren als door technische en economische overwegingen bepaald. Aan de aanwezigheid van meervoudig onverzadigde en essentiële vetzuren wordt grote betekenis gehecht. Bij een goede keuze van grondstoffen kan een produkt worden gemaakt dat voldoet aan de eisen van de moderne voedingsleer.
Bij de fabricage van margarine worden thans praktisch uitsluitend plantaardige oliën en vetten verwerkt. Deze ondergaan eerst een raffinageproces, waarbij tijdens het ontzuren de vrije vetzuren en slijmstoffen worden verwijderd. Na drogen worden dan bij het bleken de kleurstoffen gebonden aan bleekaarde, die wordt af gefiltreerd. De heldere olie wordt daarna tijdens het stomen, waarbij onder lage druk een grote hoeveelheid stoom door de verhitte olie wordt geblazen, van de geuren smaakstoffen ontdaan. Een deel van deze gezuiverde olie wordt door harden door inwerking van waterstofgas in aanwezigheid van een katalysator omgezet in gehard vet, dat na af filtreren van de katalysator opnieuw geraffineerd moet worden. Uit de dan beschikbare gezuiverde oliën en vetten wordt door mengen de zgn. oliefase van de margarine gemaakt, waaraan tevens de emulgator, de kleurstof en de vitamines worden toegevoegd.
Tegelijkertijd is aan gepasteuriseerde ondermelk in de verzuringsketels zuursel (bestaande uit een reincultuur van melkzuurbacteriën) toegevoegd. Deze zetten de in de ondermelk aanwezige melksuiker om in melkzuur, dat ten dele in smaakstoffen wordt omgezet. Na toevoegen van andere smaakstoffen (aroma) en zo nodig zout is dan de melkfase verkregen, die met de oliefase moet worden gecombineerd. Dit geschiedt in de geheel gesloten votator. Na zorgvuldige dosering van de oliefase en de melkfase wordt het mengsel doof roeren omgezet in een emulsie, waarin de melkfase in de oliefase is verdeeld. Deze emulsie wordt sterk afgekoeld, zodat de vetten uitkristalliseren, waarbij zij door schrapers van de gekoelde wanden worden verwijderd.
De kristallisatie wordt in een aparte cilinder voltooid teneinde een produkt met de gewenste smeerbaarheid te verkrijgen. Dit wordt in de aan de votator gekoppelde verpakkingsmachine verpakt en kan dan naar de gebruikers worden verzonden. p.99.
LITT. A.J.C.Andersen en P.N.Williams, Margarine (1965); H.A.Schweigart, Butter und margarine (1966); J.H.van Stuyvenberg e.a., Honderd jaar margarine (1969).
