[de biochemicus L.C.Maillard, *1878, ♱1936], o., verkleuringsreactie in levensmiddelen die optreedt bij verhitting of langdurige opslag.
De maillard-reactie is een chemische reactie tussen een aminogroep (NH2) uit eiwitten of aminozuren en aldehyden, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleuring en de ontwikkeling van een bepaald aroma. Soms is dit gewenst, b.v. bij het braden van vlees en vis, bij het bakken van brood en bij het branden van koffie en cacao. Ongewenst is het bij drogen van groenten en vruchten. Men kan deze ongewenste verkleuring beperken door het produkt voor het drogen te behandelen met sulfiet (S02), een methode die onderhevig is aan beperkende maatregelen.
LITT. J.C.Mettivier Meijer, Drogen van groente (1973).
