v., de kunst om spijzen te bereiden, m.n. om voedsel door koken, bakken, stoven of roosteren smakelijker en gemakkelijker verteerbaar te maken.
(e) In de moderne kookkunst streeft men ernaar de voedingsstoffen in de spijzen te behouden. Ook houdt men rekening met de inzichten van de voedingsleer, die haar aandacht vooral richt op de voedingswaarde van de levensmiddelen. De verschillende vormen van kookkunst (koken, stoven, stomen, braden, roosteren enz.) ontsluiten de celweefsels, breken de eiwitten af en binden het zetmeel (bij stomen worden deze processen gereduceerd). Bovendien worden micro-organismen gedood, maar dat geldt niet voor het gewone kookproces (niet hoger dan 100 °C) van zurige voedingsmiddelen of spijzen met een hoog eiwit-of sporengehalte. Daartoe is een drukpan vereist. Onderdeel van de kookkunst is de toevoeging van kruiden om de smaak van de gerechten te verfijnen.
De juiste dosering daarvan is een kunst op zichzelf. GESCHIEDENIS. Uit het Paleolithicum zijn al kookpotten bekend in de vorm van holle stenen. Gebakken klei, brons of ijzer waren later de materialen. Waarschijnlijk is de pot met vlees en kruiden (pot-au-feu) in allerlei nuances (hachée, olla perdida, minestrone, goulash enz.) een der oudste gerechten.
In de vroegste cultuurgebieden (Egypte, Mesopotamië) kende men in de betere kringen reeds een hoog ontwikkelde kookkunst, samenhangend met de rijke opbrengsten van landbouw en veeteelt. De keuken van de eenvoudige man bleef de eeuwen door onveranderd. Hij voedde zich met eenvoudige inheemse produkten; uien, kool, eieren, kaas, meelspijzen en vis waren de bestanddelen van zijn menu; vlees was zeldzaam door zijn prijs. De keuken der rijken zocht naar variatie en verfijning. In de loop van de tijd werden de ingrediënten steeds kostbaarder, m.n. nadat de zeeweg naar Indië openlag en invoer van de meest exotische specerijen kon plaatsvinden.
De bakermat van de Europese kookkunst ligt in Hellas, dat zelf veel overnam van Egypte en de oriënt en op haar beurt de ervaringen overdroeg aan de Romeinen, die de gastronomie tot ongekende hoogte brachten, mede doordat uit de veroverde gebieden de rijkdommen naar Rome vloeiden. Na de val van het Romeinse Rijk verviel de kookkunst. De middeleeuwse adel en geestelijkheid at wel overdadig, en ook wel met grote pracht en praal, maar van verfijning was geen sprake. Pas de renaissance bracht een opbloei van de culinaire kunst, die voortbouwde op de Grieks-Romeinse traditie. In Italië ving deze aan, en daarvandaan ging zij over op Frankrijk toen in de 16e en 17e eeuw de Italiaanse koks en banketbakkers van Catharina de ’Medici en Maria de ’Medici naar Frankrijk kwamen. Daaruit ontstond de huidige Franse keuken, waarin het middeleeuwse bindmiddel bloed vervangen werd door meel en de sausen tot hoge ontwikkeling kwamen.
De maaltijden bleven nog overdadig tot de 18e eeuw toen de smaakcontrasten beter gesepareerd werden, en het menupatroon verandering onderging door toenemend begrip van de voedingswaarde. De zware vleesgangen werden wat teruggedrongen ten gunste van aardappel en groenten. Het opkomende restaurant bracht ook meer rationalisatie en in de 19e eeuw verbreidden chefs-kok de roem van de Franse keuken in heel Europa.
Hoe dichter men de 20e eeuw nadert hoe meer de eenvoud in de kookkunst zegeviert. Begin 19e eeuw kende men nog hele bouwwerken bij het serveren, maar rond 1900 predikte m.n. de grootmeester Escoffier de eenvoud als de belangrijkste eigenschap van de goede keuken. Zijn voorbeeld en de moderne voedingsleer hebben de Franse keuken, die zo’n belangrijke invloed op alle Europese kookkunst heeft, gemaakt tot wat die nu is. Daarnaast dringt echter steeds meer de Amerikaanse keuken door met haar culinaire cocktails, vruchten en slaatjes. Maar ook de exotische keuken verkreeg een steeds grotere populariteit.
LITT. A.Gottschalk, Hist. de l’alimentation et de la gastronomie (1948); L.B.Jensen, Man’s foods (1953); J.Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire (1959); C.Guy, Une hist. de la cuisine franç. (1962); C.Eluard-Valette, Les grandes heures de la cuisine française (1964); M. Haesebroek, De hedendaagse kookkunst (1974).
