[→Lat.] (konfijtte, heeft gekonfijt), het conserveren van hele of gesneden vruchten door be handeling met suikeroplossingen van toenemende concentratie die er vocht aan onttrekken.
(e) Bij het konfijten vindt langs osmotische weg uitwisseling plaats tussen suikeroplossing en het cel vocht, waarbij het weefsel suiker opneemt en water afstaat. De oorspronkelijke vorm van de vruchten blijft daarbij ongeveer behouden. Het hoge suiker gehalte van het geconserveerde produkt voorkomt de groei van microorganismen, aangezien het in de vrucht aanwezige water door het weefsel is gebon den en niet meer beschikbaar is voor de ontwikke ling van gisten, schimmels enz. Kristallisatie van sui ker wordt voorkomen door een gedeelte van de sui ker te vervangen door invertsuiker of glucose stroop. Het dompelen van de gekonfijte vruchten in een geconcentreerde suikeroplossing (glaceren) geeft aan het eindprodukt een glanzend uiterlijk. Het konfijten is een langdurige en arbeidsintensieve conserveringsmethode.
Het proces kan worden versneld door de concentratie van de suikeroplos singen snel te verhogen, toepassing van vacuümbe handelingen en door de vruchten tot zeer kleine stukjes te versnijden. Het proces wordt zo lang voortgezet totdat een suikerconcentratie van 72 % wordt bereikt. Als grondstof voor de produktie van gekonfijte produkten worden zowel verse vruchten als (half) geconserveerde vruchten aangewend. Hierbij maakt men wel gebruik van zwavelig zuur (H2S03), geconcentreerde pekel of conservering in blik. De vruchten die in pekel of in zwavelig zure oplossing zijn bewaard of aangevoerd, dienen lang durig met stromend water gespoeld te worden, ten einde het zout of S02 af te voeren.
