o. (-en), tekortkoming in de kwaliteit van de kaas als gevolg van afwijkingen in de gebruikte melk of bereidingsen bewaringsfouten.
ⓔ Kaasgebreken kunnen betrekking hebben op de vorm, de korst, de geur en smaak, de consistentie en het voorkomen op doorsnede. Een afwijkende vorm is meestal een schoonheidsgebrek. Korstgebreken kunnen het gevolg zijn van onvoldoende persen (open korst) en onjuiste bewaring, waardoor schimmel in de korst binnendringt (groen pok). Geuren smaakgebreken zijn het gevolg van omzettingen in de kaas door een teveel aan ongewenste micro-organismen of wanneer de verzuring door melkzuurbacteriën niet het gewenste verloop heeft gehad. Smaakgebreken gaan veelal gepaard met afwijkingen in het voorkomen op doorsnede. In een goed gelukte kaas komen min of meer regelmatig verdeelde openingen voor, die gevuld zijn met gassen, voornamelijk koolzuur, de afbraakprodukten van de oorspronkelijk in de melk aanwezige melksuiker.
Bij kazen zonder deze ogen spreekt men van blind zuivel. De openingen kunnen ook grootgaterig, kleingaterig en nesterig zijn. Onregelmatig gevormde grote openingen en de aanwezigheid van scheuren in de kaas worden als ernstige gebreken beschouwd, waarvan de veroorzakers kunnen zijn colibacteriën, boterzuurbacteriën, propionzuurbacteriën, boekelscheurbacteriën en lactobacillen. Duidelijke afwijkingen in het zuivel (smaak, consistentie en voorkomen) van een bepaald type kaas die door de consument werden gewaardeerd, hebben soms geleid tot de ontwikkeling van nieuwe kaassoorten.
