[➝Lat.], o. (g. mv.), visco-elastische massa, gevormd tijdens de deegbereiding, in hoofdzaak bestaande uit gehydrateerde graaneiwitten en geringe hoeveelheden lipiden en lipoproteïden.
(e) Gluten kan verkregen worden door zorgvuldig uitwassen van deeg met een verdunde zoutzuuroplossing. Vooral tarwemeel kan relatief veel gluten leveren, waardoor het zich bij uitstek leent voor de bereiding van luchtig brood. Tarwe vormt nl. in het deeg het eiwitof glutenskelet, dat tijdens het rijzen gevormde luchtbelletjes belet te ontsnappen en zodoende het ➝brood een luchtig volume geeft. Rogge, haver, gerst en maïs leveren veel minder gluten en zijn derhalve minder geschikt voor bereiding van luchtig brood. Naast het gehalte aan tarwegluten is ook de kwaliteit daarvan voor de broodbereiding van groot belang.
De gluteneiwitten bestaan uit gliadine (➝prolamine) en glutenine in ongeveer gelijke delen. Men neemt aan dat glutenine de stevigheid aan het gluten geeft en gliadine de elasticiteit. De verhouding, waarin beide componenten in gluten voorkomen, is van betekenis voor de kwaliteit van het te bakken brood. Het door uitwassen van deeg verkregen produkt noemt men natte gluten, na droging verkrijgt men droge gluten. Droge tarwegluten wordt afzonderlijk gewonnen bij de tarwezetmeelfabricage. Men verkrijgt tarwegluten hierbij als walsgedroogd produkt (het eiwit wordt dan gedenatureerd en het produkt gebruikt voor de bereiding van soepenaroma’s e.d.) öf als vacuümgedroogd produkt waarbij de eiwitten nagenoeg niet zijn gedenatureerd.
Hiermee kan voedsel met extra hoog eiwitgehalte (o.m. in Engeland) en broodjes met extra groot volume (in Frankrijk) worden bereid. Maïsgluten wordt verkregen als bijprodukt bij de maïszetmeelfabricage en wordt verwerkt als veevoeder, in de vorm van maïsglutenmeel. Glutenof aleuronaatbrood bevat minder zetmeel (ten hoogste 40 % in de droge kruim) dan gewoon brood (ca. 70 %). Glutenvrij of glutenarm brood wordt speciaal bereid voor patiënten met bepaalde darmstoornissen en bevat geen of nagenoeg geen tarwegluten.
