v., het geheel van processen dat betrokken is bij de afbraak van voedingseiwitten in het spijsverteringskanaal en de aanmaak van lichaamseigen eiwitten.
De eiwitstofwisseling omvat zowel de afbraak als de opbouw van eiwitten. In het spijsverteringskanaal worden de voedingseiwitten tot aminozuren afgebroken. De synthese van lichaamseigen eiwitten geschiedt met uit het voedsel gewonnen en met gesynthetiseerde (niet-essentiële) aminozuren als grondstoffen (zie eiwitsynthese). Op celniveau spelen eiwitten zowel bij de celopbouw (structuren) als bij cellulaire processen (zie enzymen) een onvervangbare rol. In het bloed, dat de verschillende organen en weefsels onderling verbindt, spelen eiwitten een rol als transporteurs van voor de orgaanstofwisseling belangrijke stoffen, en vormen de plasma-eiwitten de colloïd-osmotische druk. Verder bevinden zich in het bloed o.m. specifieke eiwitten die een rol spelen bij de bloedstolling en afweerreacties (zie immunoglobulinen).
In tegenstelling tot koolhydraten en vetten worden eiwitten niet opgeslagen om te dienen als ā¨ŗenergiedepot. Aan de beschikbare aminozurenvoorraad worden voortdurend uit externe en interne bronnen aminozuren toegevoegd, maar ook steeds onttrokken ten behoeve van de eiwitsynthetiserende en afbrekende processen.
De aminozuren kunnen worden afgebroken tot ketozuren, waarbij oxidatieve desamineringen (afsplitsen van ammoniak) en transamineringen een rol spelen. De belangrijkste transamineringsreacties zijn:
alanine + š¯›¼-ketoglutaraatā‡„ pyruvaat + glutamaat aspartaat + š¯›¼ketoglutaraatā‡„ oxaalacetaat + glutamaat.
De reacties zullen in geval van aminozuurafbraak naar rechts verlopen, omdat het gevormde glutamaat wordt omgezet in a-ketoglutaraat: glutamaat + H20 š¯›¼-ketoglutaraat + ammoniak Het gevormde š¯›¼-ketoglutaraat kan dan opnieuw een aminozuur in een ketozuur omzetten, waarbij het zelf weer in glutamaat overgaat. Het gevormde oxaalacetaat en pyruvaat kunnen via de citroenzuurcyclus en ademhalingsketen worden geoxideerd tot C02 en H20, waarbij de energie in de vorm van ATP kan vrijkomen. Bovendien kan een belangrijk deel van de gevormde ketozuren worden gebruikt om daaruit glucose te synthetiseren (zie gluconeogenese), dat in de vorm van glycogeen kan worden opgeslagen als bron van energie. Een betrekkelijk gering deel van de gevormde ketozuren verdwijnt bij verdere verwerking in de vetten, een andere vorm van energie-opslag. De bij de desaminering vrijgekomen ammoniak wordt in lever en nier van zoogdieren in ureum omgezet en als zodanig in de urine uitgescheiden. Voor een schematisch overzicht van de belangrijkste stofwisselingswegen: zie aminozuur.
Ook bepaalde hormonen hebben invloed op de eiwitstofwisseling. Een positief effect op de eiwit synthese hebben het groeihormoon, enkele mannelijke geslachtshormonen en thyroxine. Enkele bijnierschorshormonen hebben invloed op de eiwit- en aminozuurafbraak, hetgeen door een verhoogde stikstof excretie tot uiting komt. De eiwitsynthese wordt gestimuleerd door het insuline doordat het de permeabiliteit van de celwand voor aminozuren vergroot.
