[Sp.], m.,
1. uit cacao bereide drank: ’s morgens drink ik —; een kop —;
2. voedingsen genotmiddel (e), versnapering, uit cacao, suiker en cacaoboter bereid, eventueel met nog andere stoffen vermengd: een plak, een tablet, een reep —.
(e) Chocolade is in twee hoofdtypen in de handel: pure (of bittere) chocolade en melkchocolade. Men kan er allerlei smaakstoffen aan toevoegen alsmede noten of vruchten, terwijl men ook de chocolade als omhulsel van een vulling (crème, pasta) kan gebruiken. Pure chocolade is een mengsel van cacaomassa, suiker en cacaoboter; melkchocolade idem met toevoeging van melk in enigerlei vorm.
Couverture, dat meer cacaovet bevat, is bedoeld voor fabricage van bonbons, pralines e.d. De kwaliteit van de chocolade wordt bepaald door die van de grondstoffen en de bereidingswijze. Voor de samenstelling van chocolade en cacaoprodukten bestaat een richtlijn van de EG-Raad die de harmonisatie beoogt van de bestaande desbetreffende nationale wetgevingen der EG-lidstaten. In Nederland zullen de bepalingen van deze richtlijn in de vorm van een verordening van het Hoofdproduktschap voor Akkerbouwprodukten overgenomen worden, waarmee het huidige Cacaoen chocoladebesluit (Warenwet) zal vervallen. In België zal de richtlijn de aanpassing van het KB van 20 december 1966 betreffende cacao en chocolade vereisen.
BEREIDING. Cacaomassa wordt verkregen door de gefermenteerde en gedroogde bonen te reinigen, eventueel door zeving op grootte te sorteren, in het algemeen te roosteren (‘branden’) door verhitting op ca. 135 °C, te ontdoen van de doppen en kiemen en te vermalen tot een pasta. Cacaopoeder wordt verkregen uit de cacaomassa of de ongemalen boon door gedeeltelijke onttrekking van de cacaoboter, waarvan echter tenminste nog 20 % op de droge stof moet achterblijven. Tijdens de verwerking op massa of poeder mogen alkalicarbonaten en/of bepaalde andere alkalische verbindingen worden toegevoegd (zgn. Dutch process), hetgeen een mildere smaak geeft. Chocolade wordt verkregen door een mengsel van cacaomassa, poedersuiker, cacaoboter, eventueel melkpoeder en smaakstoffen (vooral vanille) te mengen in zgn. melangeurs, fijn te wrijven in walsmachines, en vervolgens verder te mengen in zgn. conches; het laatstgenoemde proces geeft door nog onvoldoend bekende invloeden (o.a. de beweging en invloed van de lucht) een meer smeuige structuur en smaak. Na ‘temperen’ op de juiste temperatuur wordt in vormen gegoten, afgekoeld en verpakt.
LITT. A.Fincke e.a., Handb. der Kakaoerzeugnisse (2e dr. Berlijn 1965); H.Lange en A.Fincke, Kakao und Schokolade, in: J.Schormüller (red.), Handb. d. Lebensmittelchemie, VI (1970).
