v./m., (ook: kaasstof), het in melk van zoogdieren voorkomend eiwit.
Caseïne bestaat uit een complex (zie coördinatie-verbindingen) van vele moleculen met uiteenlopende eigenschappen. Als caseïnaat of kaasstof wordt aangeduid het calcium-caseïnaat-fosfaat-complex; dit komt als colloïd voor. Onderscheid wordt gemaakt in de fracties α-caseïne, β-caseïne, γ-caseïne en κ-caseïne.
Koemelk bevat gemiddeld 2,7 % caseïne; dat is ca. 80 % van het totale gehalte aan eiwitten in de melk.
Door zuur aan de melk toe te voegen, wordt de fosforzure kalk aan de kaasstof onttrokken. De caseïne vlokt dan uit: de melk schift (zie iso-elektrisch punt). Zuivere caseïne is een helderwit, smaakloos en reukloos poeder, dat in water nagenoeg niet, in alcohol en ether in het geheel niet oplost. Calcium-caseïnaat vormt met water een melkachtige vloeistof. De caseïne komt in melk voor in de vorm van een groot aantal bolvormige deeltjes, die deels samengeklonterd zijn tot zgn. caseïne-micellen (20-300 nm).
Bij het homogeniseren of een normale verhitting van de melk (beneden 100 °C) blijven de caseïne-micellen bestaan. Door dehydraterende (wateronttrekkende) middelen kan de watermantel van de micellen worden weggenomen; de kaasstof vlokt dan uit. Hierop berust het uitzouten van de caseïne door toevoeging van een verzadigde keukenzoutoplossing of een gelijk deel sterke alcohol.
De meest karakteristieke eigenschap van caseïne is dat zij onder invloed van het enzym chymosine, het werkzame bestanddeel van stremsel, gesplitst wordt in paracaseïne en weiproteose. Melk stremt als het stremsel er enige tijd op heeft ingewerkt. Het gevormde neerslag, waarin de andere melkbestanddelen zijn ingesloten (wrongel), vormt de massa waaruit kaas wordt gemaakt na verwijdering van de wei, die de bij het stremmingsproces gevormde weiproteose bevat. Zie kaas.
Voor de bereiding van caseïne op technische schaal dient als grondstof scherp ontroomde rauwe melk. Door aanzuring van de melk met zoutzuur, zwavelzuur of melkzuur tot een pH van 4,7 (het iso-elektrisch punt) wordt de caseïne neergeslagen. Na verschillende bewerkingen, o.a. wassen, voor het verkrijgen van een zo zuiver mogelijk produkt, wordt door drogen tenslotte zgn. zuur-caseïne verkregen. Verder kent men leb-caseïne, dat verkregen wordt door stremsel i.p.v. een zuur te gebruiken voor het neerslaan van de caseïne. Zuur-caseïne vindt veelvuldig toepassing o.a. in de textiel-, papier-, verf-, lijm- en kosmetische industrie.
Caseïne is een zeer waardevolle voedingsstof. De toepassing van caseïnaten in de levensmiddelenindustrie is aanzienlijk toegenomen. Zij worden veel gebruikt als emulgators of stabilisators in de vleeswarenindustrie, als bakkerijgrondstof en verder bij de bereiding van salades, sauzen, koffie-witmakers, consumptie-ijs, puddingen, enz. In de zuivelindustrie worden caseïnaten gebruikt voor het verhogen van het eiwitgehalte van halfvolle melk en voor het verbeteren van de consistentie van verschillende consumptiemelkprodukten, b.v. yoghurt. De belangrijkste produktielanden van caseïne zijn: Frankrijk, de BRD, Australië en Argentinië. In Nederland worden m.n. caseïnaten bereid.
