groep organische verbindingen die kunnen ontstaan door reactie van vooral secundaire, maar ook tertiaire aminen met salpeterigzuur of nitriet. Vrijwel alle nitrosaminen zijn sterk cytotoxisch (vooral sterfte van cellen in de lever), carcinogeen, mutageen en vruchtbeschadigend (teratogeen).
Sommige verkrijgen deze werkingen na voorafgaande bioactivering in het organisme. Het orgaan waar de tumoren zich ontwikkelen, blijkt afhankelijk van de chemische structuur van de nitrosaminen.De nitrosaminen worden gesynthetiseerd en toegepast in de industrie. Tevens kunnen zij worden gevormd in voedingsmiddelen, in het bijzonder bij gebruik van nitriet ter voorkoming van botulisme. In dat opzicht is het bijzonder moeilijk de risico’s van de mogelijke vorming van sporen nitrosaminen af te wegen tegen de conserverende werking van nitriet. Temeer omdat nitrosaminen mogelijk ook in de maag van mens en dier kunnen ontstaan, b.v. uit nitraatrijke groenten als selderij, spinazie en radijs en uit secundaire aminen bevattende produkten als vlees, vis en sigaretterook.
De via de voeding opgenomen hoeveelheid wordt geschat op 5 µg per week. Er vindt zeer veel onderzoek plaats naar de toxicologische betenis voor de mens.
