chemische verbindingen die worden toegepast bij de bereiding en verwerking van eet- of drinkwaren om de oxidatie van onverzadigde vetzuren in vetten en oliën tegen te gaan. Hierdoor worden bederf, verkleuring e.d. tegengegaan.
Ook bepaalde stoffen in kunststoffen worden antioxidanten genoemd.Door oxidatie van onverzadigde vetzuren ontstaan verschillende verbindingen, waaronder vluchtige met een onaangename geur: het zgn. ranzig worden van vet. Tevens kan er een reactie optreden tussen onverzadigde vetzuren via zuurstofbruggen, waardoor het voedingsmiddel in kwaliteit achteruitgaat en de houdbaarheid wordt beperkt.
Van nature bevatten plantaardig en dierlijk voedsel verbindingen die oxidatie tegengaan. De belangrijkste natuurlijke antioxidanten zijn a-lecithine, a-tocoferol (vitamine E) en [5-caroteen. Omdat plantaardige oliën veel hogere concentraties natuurlijke antioxidanten bevatten dan dierlijke vetten zijn de plantaardige produkten in de regel meer bestand tegen oxidatieve afbraak.
De tocoferolen worden door verhitting deels afgebroken, b.v. tijdens de bereiding van voedsel, waardoor de natuurlijke bescherming van het voedsel tegen oxidatie verloren gaat. Om die reden voegt men aan voedingsmiddelen synthetisch vervaardigde antioxidanten toe. Hiertoe zijn in België bij KB van 27.7.1978 en in Nederland een twintigtal verbindingen toegestaan in bepaalde, door de Warenwet aangegeven toepassingen: ascorbinezuur en afgeleiden ervan; a-, y- en ö-tocoferol; propyl-, octyl- en dodecylgallaat; butylhydroxyanisol (BHA) en -tolueen (BHT); in Nederland verder zwaveldioxide en enkele sulfieten; lecithinen en sterk tocoferolhoudende produkten van natuurlijke oorsprong. Deze antioxidanten voldoen aan de eis dat ze — mits juist toegepast — de geur, kleur of smaak van het voedingsmiddel niet beïnvloeden en niet toxisch zijn. Van geheel andere aard zijn de chemische verbindingen die worden toegevoegd aan kunststoffen, zoals polyetheen en polypropeen, en diverse soorten technische materialen, zoals rubber, om de afbraak (oxidatie) van de polymeren tegen te gaan. Hierdoor wordt de gebruiksduur van kunststoffen bij hogere temperatuur aanzienlijk verlengd. Zo valt het onbeschermde polypropeenpolymeer reeds binnen enkele dagen uiteen bij een temperatuur van 130 °C, terwijl met antioxidanten de levensduur tot enkele jaren kan worden verlengd.
