ontwikkelen zich op stoffen die overgaan tot rotting of ontbinding. Meestal is daarbij grote vochtigheid een voorwaarde.
Men onderscheidt kopschimmel, penseelschimmel en kolfschimmel de naam is ontleend aan de vorm van het vruchtlichaam. Ze veroorzaken vrijwel geen ziekten; alleen bij astmapatiënten kunnen ze aanvallen veroorzaken. Op voedingsbodems ontwikkelen ze stofwisselingsprodukten, die bacteriën doden of de groei daarvan remmen. Zie penicilline. Op levensmiddelen gegroeide schimmels kunnen gifstoffen (aflatoxine e.a.) produceren. Spontaan beschimmelde levensmiddelen zijn niet voor consumptie geschikt.
Daarentegen zijn de onder gecontroleerde omstandigheden bij de kaasbereiding voorkomende schimmels volkomen onschuldig (Camembert, Roquefort, Gorgonzola, enz.). De consumptie van „schimmeltarwe” en „schimmelmuesli” is af te raden. Schimmels bevinden zich niet alleen op het zichtbare oppervlak van levensmiddelen, maar dringen er diep in door (brood, deeg, vleeswaren, vruchtensappen, jam, compote enz.) Het is dus niet voldoende de zichtbare schimmellaag te verwijderen. Ook koken vernietigt de tegen de hitte bestendige gifstoffen niet, men moet dus levensmiddelen door ze koel en droog te bewaren tegen schimmelvorming beschermen en er bij aankoop op letten dat ze vrij zijn van schimmels.
