kan slaan op zowel de hoeveelheid als de kwaliteit. Kwantitatief e. wordt veroorzaakt door lange tijd onder het e.-minimum te blijven; kwalitatief e. wanneer de opgenomen e. niet volwaardig zijn en niet alle aminozuren bevatten.
De aminozuren, die het lichaam nodig heeft om zijn eiwitten te kunnen opbouwen, zijn niet in alle planten, maar wel in aardappelen, sojabonen, melk, melkprodukten, eieren en vlees aanwezig. De strenge vegetariër wordt dan ook bedreigd met een kwalitatief eiwitgebrek als hij bij de samenstelling van zijn dieet hiermee geen rekening houdt. Eenzijdige voeding, met slechts één soort fruit of groente voor langere tijd kan niet beschouwd worden als een echt vegetarisch dieet. Dit moet afwisselend zijn en de verschillende wortelen, bladeren en vruchten, die de natuur biedt, moet men voortdurend tot zich nemen. Vele generaties hebben bewezen, dat het mogelijk is zuiver vegetarisch te leven, zonder dat dit tot e. voert. Regelmatig gebruik van melkeiwit (kwark, zure melk, karnemelk) neemt dit gevaar zeker weg. We moeten namelijk bedenken, dat onze groenten door teeltkeus ontaarde cultuurprodukten zijn, waarmee men op zich niet makkelijk een harmonisch vegetarisch dieet kan samenstellen. Echte vegetariërs eten daarom, wanneer dat mogelijk is, ook in het wild gezochte groenten.
Zeer strikte vegetariërs weigeren echter melk te gebruiken, omdat deze afkomstig is van het dier. Van natuurlijk standpunt bezien gaat het hier echter om een door een bijzondere klier afgescheiden voedingsmiddel, dat bestemd is voor het groot brengen van een opgroeiende planteneter. Het gebruik van melk in de vegetarische voeding druist daarom geenszins in tegen de geest van het vegetarisme. Hetzelfde kan men van het ei zeggen. Bij een op de juiste wijze samengestelde voeding hoeft men niet te vrezen voor kwalitatief eiwitgebrek. Kwantitatief e. leidt tot stoornissen in groei en gezondheid, van de bloedsomloop, beschadiging van de hartspieren, waterzuchtige zwellingen, afnemen van lichamelijke en geestelijke kracht. Wanneer e. zich eenmaal heeft voorgedaan duurt het vaak jaren, zelfs wanneer de voeding daarna weer uitstekend is, voor de verschijnselen ervan weer geneutraliseerd zijn.
