Een gele vloeistof, aftreksel van lebmagen van jonge kalveren; goed schoongemaakte en gedroogde lebmagen worden in stukjes gesneden en uitgetrokken met pekel of zure wei. In Nederland wordt uitsluitend fabriekmatig gemaakt s. gebruikt, dit is zuiverder en duurzamer.
S. wordt gebruikt voor de afscheiding van de wrongel uit de melk (➝ Kaas, sub Bereiding). Het werkzame bestanddeel is het zgn. leb-enzyme, dat de eigenschap bezit binnen bepaalde temperatuursgrenzen de kaasstof in de melk te splitsen in paracaseïne en weiproteïne.
Verheij.