noemt men de eigenschap, die bij vele suikersoorten voorkomt om in versch-bereiden toestand het polarisatievlak anders te draaien dan eenigen tijd later. Druivensuiker vertoont, onmiddellijk nadat een waterige oplossing is gemaakt, een draaiing aD = +109,6°, terwijl deze na eenigen tijd tot +52,5° daalt en daarna constant blijft.
Dit verschijnsel moet gezocht worden in een gedeeltelijken overgang in isomere modificaties met een ander draaiend vermogen. Als na eenigen tijd een evenwichtstoestand tusschen deze modificaties is bereikt, blijft de draaiing constant. Hoogeveen.