Men onderscheidt hierbij vlakmalerij en hoogmalerij. Bij de vlakmalerij wordt het graan (tarwe of rogge, in mindere mate bijv. boekweit) tusschen dicht op elkaar staande ➝ molensteenen of maalwalsen gevoerd, waardoor zoowel de melige kern als de schaal van het graan fijn worden gemalen. Het zoo verkregen meel bevat dus ook de schaaldeelen van het graan (kropmeel).
Bij de hoogmalerij vindt een zeer geleidelijke breking van het graan plaats door herhaalde vermaling tusschen betrekkelijk ver van elkaar gestelde (hooggestelde) maalwalsen. Hierbij vormen zich grove melige stukjes (griezen), naast stukken schaal (zemelen). De griezen worden door een luchtstroom van de er nog aanzittende zemelendeeltjes gescheiden (poetsen) en vervolgens fijngemalen tot meel (uitmalen).
De moderne meelfabricatie verloopt geheel automatisch volgens een op nauwkeurige berekeningen berustend ➝ maaldiagram en omvat behalve de hierboven kort geschetste eigenlijke vermaling nog talrijke voorbewerkingen van het graan om het te reinigen en voor de vermaling geschikt te maken (wasschen, verwijdering van onkruid, enz.).De zooveel mogelijk van deelen van de schaal van het graan bevrijde maalproducten worden met den naam van bloem aangeduid. Patentmeel of patentbloem is uit de binnenste deelen van de graankorrel gemalen en bevat vrijwel geen schaaldeelen; dit is de beste kwaliteit bloem. Volmeel is een bloemsoort, waarin alle uit het graan te verkrijgen bloemkwaliteiten zijn vereenigd; men krijgt uit 100 kg graan ca. 75 kg volmeel. Achtermeel is een donkere bloemkwaliteit, waarin betrekkelijk veel schaaldeelen aanwezig zijn. Bij voermeel is dit in nog sterkere mate het geval, zoodat voermeel niet voor de menschelijke voeding, maar voor veevoer wordt gebruikt.
Lit.: v. Royen en de Vooys, Mechanische Technologie (II, 1); M. P. Neumann, Brotgetreide und Frot (1929).
G. v. d. Lee.